3 La noble achojcha y sus usos

Relleno de achojcha con chorrellana de pimentones

Veo la enredadera ya amarillenta, pero todavía colgando con algunos frutos, encaramada al laurel del patio. Otra planta  que vino al mundo, casi por generación espontánea, debido a que mi tía tiene la divertida costumbre de tirar semillitas en un rincón del jardín y un tiempo después nacen calabacines, limoneros, tomatitos cherry que su pequeño nieto devora como golosinas. Me detengo en los ovalados frutos que no han terminado de crecer y recuerdo que, de niños, cuando nos tenía a mal traer un molestoso dolor de oídos, los adultos solían calentar dentro de una olla de barro o tiesto, en seco, un par de achojchas que, por efecto del calor desprendían gotas que una vez aplicadas, haciéndoles un agujerito en la punta, actuaban como santo remedio a modo de analgésico. Recetas caseras que perduran hasta hoy y se pierden en el anonimato de épocas pasadas.

Pocos sospecharán que la achojcha pertenece a la familia de las cucurbitáceas, es decir pariente despreciada de los pepinos, sandías, zapallos y demás calabazas. Es que su aspecto a primera vista importa menos que un pepino, ya que es menuda, blanda al tacto y totalmente hueca. No la prefieren ni los pájaros, no recuerdo haber visto alguna carcomida o picoteada. En crudo, su sabor no se parece a nada, menos a una fruta dulzona. Sabe totalmente insípida, diría que hasta un tronquito de brócoli es más apetecible.

Otra cosa es cuando pasa por la cocina. Piquémosla sobre una tabla, luego de extraerle los filamentos que contienen las escasas semillas, en cortes tipo juliana y luego de un hervor de unos cuantos minutos, en cuanto su tono varíe a un verde más opaco, será momento de escurrir el agua sobrante. Añadamos un chorro de aceite para sofreír ligeramente y a continuación podemos largar unos huevos, una pizca de sal, pimienta y obtendremos un delicioso revuelto para degustar en el desayuno con pan crocante y café humeante. Eso sí, la dificultad de la faena es de una sencillez apabullante que el único requisito es levantarse de la cama con ganas, sino ya puede quedarse a soñar con aburridos tazones de hojuelas de maíz.

De todas maneras imaginables se puede aprovechar esta versátil verdura. Su rápida cocción, suave textura y sabor neutral la hacen apta para todo tipo de guisos y sopas. A menudo, le pido a mi madre que pique menudito para añadirla al almuerzo y, ocasionalmente, también me prepara un oloroso saice con ají y carne molida que bien acompasa un buen arroz graneado. Sin ir más lejos, es la alternativa perfecta a la cebolla picada, sin sufrir sus conocidos efectos colaterales. Bastante alentador, ¿a que sí?

Pero es rellenándola donde cobra especial importancia. Su forma globosa la hace idónea para insertarle todo tipo de rellenos a base de carne, queso u otros preparados que a uno se le ocurra. La más popular es, desde ya, rellenarla con carne y arvejas, a la manera de las empanadas, rebosándola con batido de harina y huevo y freírla en aceite. Otra ligera variación es prepararla enteramente con queso rallado para que se funda en su interior. Hace unos días, aprovechando otro ocioso feriado, fui invitado a otro suculento almuerzo en casa de unos primos. Desde hace algún tiempo andaba insistiendo que se me hacía agua la boca por unas achojchas rellenas de lo que sea. Mis ruegos fueron escuchados y no tardé en devorar unas cuantas que me ofrecieron, acompañadas de una soberbia chorrellana de pimentones rojos y unas yucas amarillas de ensueño. Casi lloré de felicidad al volver a probar uno de mis platillos favoritos. 

Como no tenía ni la más remota idea del modo de elaboración, mi prima generosa me pasó los datos prontamente, para que vaya entrenándome dentro de mi cocina. Todo empieza por una limpieza de las achojchas, luego procedemos a horadar por la base (la punta que va unida al tallo de la planta)  para extraer con el dedo el filamento blanco del interior que contiene las semillas, que debe salir de una pieza. Hervimos en agua con algo de sal por diez minutos, sin pasarse que sino las achojchjas se reblandecerán demasiado y podrían romperse. A continuación se introduce, con una cucharilla o con los dedos, la carne que ya debe estar cocida y condimentada, decorándola si se quiere con aceitunas. En un cuenco se bate huevos, dependiendo de la cantidad de piezas, espesando ligeramente la mezcla con harina. Se sumergen las achojchas ya rellenas y con un cucharón se las mete inmediatamente a la sartén con aceite muy caliente. Unos minutos después, volcamos las frituras para que se doren ambas caras y las depositamos en un plato con papel absorbente. 

Sírvase guarnecido de arroz, papas o yucas, u otra cosa parecida,  y no olvide ofrecer una ensalada fresca para matizar la mesa y apagar el efecto del aceite frito que se queda en el paladar. A disfrutar plenamente y, si no, ya puede quedarse salivando y envidiándome desde otras latitudes. Quédese con la receta a modo de consuelo y vaya en busca de unas achojchas, si las tiene en su región o país, desde luego. Suerte con ello.

 

Achojcha rellena con queso y yuca con pureza de origen

8 A falta de pan, buenas son tortillas

En domingo, difícil que haya pan en la cocina, verifico que no hay. Detesto el socorrido ‘pan de batalla’ porque considero que es pan de flojos, ya que se lo puede encontrar en cualquier tienda del barrio y, encima es incomible, especialmente al día siguiente, cuando se torna una desabrida masa esponjosa repleta de miga. Creo que sólo lo consumiría en caso de guerra, si eso. El pan, por muy básico que sea, también es cuestión de gusto. A la hora de adquirirlo se le debe dar la misma importancia que al buscar pareja: hay que saber escoger. Ahora ya saben por qué no recurro a la tienda de la esquina para tener un desayuno decente.

Ya entrando en materia, con un par de huevos bien puestos se puede superar el escollo, o de lo contrario verse en la situación de tener que  resignarse a un mísero té con galletitas. En menos de veinte minutos se puede tener una suculenta alternativa digna de ser devorada. Los dioses de la cocina revelan sus secretos a medida que uno se hace ducho, todo es cuestión de ensayo y error. Y mucha predisposición, desde luego. Creo que se me están subiendo los humos al intentar dar un marco teórico a una faena tan sencilla como elaborar tortillas. Si se me nota el tufillo filosófico de todo gourmet aficionado le ruego que me dispense. Dejo de soltar la lengua, mejor, y suelto los truquillos, pasos o tips para no tener excusas.

Casque los huevos (dos por persona, para gente real, no para aquellos que comen como gatitos) en un cuenco o plato hondo. Pique un tomate pequeño, ahí mismo sobre el cuenco a mano alzada, mejor si lo hace con cuchillo de mesa con sierra, verá qué fácil es hacer cortes cuadriculados. Añada un tanto de perejil picado, todo a mano, no es necesario hacerse al fino picándolo puntillosamente en tabla. También puede escoger un ramito de cilantro o decantarse por unas hojitas de yerbabuena desmenuzadas. Nada de mezclar las hierbas, porque con la cocción seguro que se neutralizan entre sí.  Resulta mucho mejor usar una a la vez, para que su aroma característico esté presente al degustar la tortilla, además porque así tendremos más variedad y riqueza de sabores en cada preparación.

Llegado el caso puede también ponerse a picar cebolla verde, que siempre le sienta de maravilla a una tortilla o revuelto de huevos. Nada de hortalizas duras o de difícil cocción como las zanahorias o pimentones. Si decide usar cebolla no garantizo que su pareja lo eche por su aliento, avisado queda. La sencillez hace al preparado: un tomate es vital porque le da toque de color y contraste a la masa amarillenta que resultará la tortilla. Y las motas verdes de la hierba que elijamos la harán ver más apetitosa aún. Y si, encima, son de hojitas de quillquiña (Porophyllum ruderale, un pariente cercano de la ruda, de potente olor pero sin parecer medicinal; si vive en el continente puede que usted sepa de lo que hablo, si es de las Españas u otro país del norte mejor se aguanta), el sabor del bocadillo, cada vez que la boca mastique un trozo con ella, le sabrá a placer avasallador, por no decir embriagante.

Disculpe que machaque con esto de las hierbas, pero su presencia es fundamental porque de lo contrario pronto se cansará de las tortillas y no querrá ver una en meses o años. Pregúnteles a Sophia Loren y Marcello Mastroianni que, en la espléndida Los Girasoles, además de apechugarse se les ocurre ponerse a elaborar una gigantesca tortilla con una veintena de huevos y sin otros ingredientes que burro (mantequilla) y sal. Les debió de salir una burrada (en términos criollos: una auténtica huevada) todo aquello, porque ni con el hambre canina que confesaban no pudieron ni devorar la mitad, y eso que tenían en la mesa un par de vinos. El empacho los devoró a ellos, más bien.

Que me fui por las ramas, creo. ¿Dónde estábamos? Que una vez dispuestos los ingredientes mínimos, esto es, los dos huevos cascados, el tomate picado, el perejil u otra hierba, proceda a removerlos bien con una cuchara, sin necesidad de batir la mezcla. A continuación añada sal, comino o ajo en polvo pero con moderación. Luego para sustanciar la mezcla se añade pan molido poco a poco, cuidando de que no queden grumos ni resulte muy espesa, término medio vale. El pan molido es crucial porque aglutinará los componentes de la tortilla y evitará que ésta se pegue a la sartén o se deshaga en horribles pedazos. Si desea puede aumentar a la mezcla un poco de mortadela picada en cuadritos o también aceitunas de manera parecida, que realzarán de alguna manera el producto final. 

Ponga a calentar una sartén de tamaño estándar o familiar, a ser posible de teflón, con un chorrito de aceite, el suficiente que recubra su superficie, mucho cuidado de no sobrepasarse, no queremos que nuestra tortilla absorba como esponja. Sabrá que la sartén está a punto cuando derramando con la cuchara unas gotitas de la pasta comiencen a freírse con el contacto. Remueva la sartén de lado a lado, con calma, para que el aceite se vuelva a impregnar, justo antes de poner a freír la mezcla. Eche todo el preparado, desde baja altura, ayudándose con la cuchara al raspar el recipiente, hágalo sin titubeos y rápido. Inmediatamente, con movimientos del mango puede esparcir la mezcla o, para estar más seguro, utilice una espátula de plástico. La intención es que la sartén sea copada por una capa delgada y uniforme.

Rebaje el fuego de la hornilla pero sin llegar al mínimo. La cocción lenta hará que la base no se queme antes de tiempo. No toque nada de la fritada y no se preocupe si empieza a levantarse algo de espuma. Después de unos cinco minutos, dependiendo del tamaño del fuego, la tortilla estará lista para ser volcada. Compruébelo  mediante la espátula, introduciéndola suavemente por debajo, por varios costados. Si la tortilla se mueve libremente es buena señal, también le ayudará que el color de los bordes esté dorado casi marrón.

Todo lo anterior es pan comido, en términos culinarios. El truco maestro, el verdadero arte es la volcada. Cuántas veces habré malogrado mis meriendas intentándolo. Cuanto más grande la sartén y más gruesa la tortilla mayor el riesgo de resquebrajarse. La experiencia me ha enseñado que un movimiento rápido de muñeca al manejar la espátula es la clave para salir airoso del lance. Algunos recurrirán a un plato plano o tapa de olla para ayudarse pero es como hacer trampa. En lo aparentemente complicado está la fuente de la satisfacción, o de la felicidad, dirán otros.

Una vez volcada la tortilla, bastarán unos minutos para que la otra cara quede bien cocida, ahora sí que conviene apretarla un poco con la espátula contra el fondo para que el centro termine de cocerse y, de paso, ayudar a dorar uniformemente la superficie. Aliste el café, recargado como para hombrecitos y, si tiene una salsa Tabasco a la mano, el paladar se lo agradecerá. Sírvase acompañada, si es posible, de un buen gajo de palta (aguacate) que, con su maravillosa suavidad y sabor refrescante, el desayuno será reconfortante, no estoy seguro, pero pletórico sí que será.

4 ¡Ay, la televisión otra vez!

Un reportero argentino apretujado por la altura

No hace falta ser fan incondicional de la tele para encontrarse con tropecientos fallos de toda índole, desde horrores ortográficos e interpretaciones antojadizas de las reglas gramaticales, hasta errores involuntarios que muchas veces se convierten en auténticos gags (qué carajos será esto, pero suena divertido). Sucede diariamente, así que basta con efectuar un vistazo a todos los noticieros, haciendo uso del zapping cada cierto tiempo, para darse de narices con titulares antológicos que mínimamente le arrancarán una sonrisa, a menos que usted sea una estatua. 

Por otro lado, se asegura que la “caja tonta” adoctrina. Tiene su cuota de razón cuando vemos ejemplos como el de la cabecera, qué otra cosa podemos esperar de los hinchas gauchos (mayormente porteños), cuando sus propios periodistas especializados recitan de memoria el “trauma” de la altura cada vez que sus clubes o la selección albiceleste llegan a La Paz a disputar partidos internacionales. Tan automatizado está el quejumbroso lamento que no faltan personajes que se refieren a la “altitud” de la tropical Santa Cruz, por el sólo hecho de ser una ciudad boliviana. Los jugadores nacionales cuando arriben a Buenos Aires bien podrían quejarse de la humedad o de la brisa salitrosa, que por motivos obvios caracterizan a las ciudades costeras. Nunca he visto un titular como “Sporstcenter en el calor de Brasil”. Eso sería de campeonato.

Pero mejor volvamos a la televisión nuestra de cada día para despertarnos con noticias frescas, de modo que arranquemos la jornada a toda máquina y con unas ganas insuperables de devorar el desayuno, habiendo tomado como aperitivo una ración de carcajadas. ¿Cómo es eso de que las campañas de educación y seguridad vial incrementan los accidentes de tránsito? No tengo pinta de trasnochado o resacoso, ¿habré leído mal? Tal parece que los controles de alcoholemia deberían extenderse hasta los sets televisivos.

En otra ocasión, por poco, tremendo susto me he llevado al saber que un tipo había chocado con un edificio en las empinadas calles paceñas, tal cual se tratase de Hulk u otro superhéroe con inmensos poderes destructivos. Menos mal que las imágenes mostraban un minibús hecho papilla, con toda la pinta de haber sido estrellado por un conductor chambón. Pero si la tele dice que un “chofer de… colisiona con edificio” es para asustarse, ¿o no?

Para variar, pensé que la momia de Lenin había cobrado vida para irse de vacaciones hasta las islas Galápagos, destino de los seres más antiguos del planeta, se dice. ¿O era una forma capciosa de decir que Rafael Correa y su cofradía habían adoptado el marxismo-leninismo como credo para acabar con la tiranía del dólar que tiene sojuzgada a la economía ecuatoriana? Entre socios socialistas se echan flores, me respondía a mí mismo, viendo al imberbe figuretti del régimen masista. Hechas las averiguaciones, suena que ahora están de moda los nombres revolucionarios tipo Fidel, Ernesto, o Ilich en nuestro continente. Así que no resulta extraño que un tal Lenin Moreno sea el nuevo presidente de Ecuador, nacido con la estrella del líder soviético, ya parece.

Esta no la sabía, creí que otro bromista estaba vacilando a los televidentes. Otra despampanante noticia surgida de las concavidades del fabuloso reino pluri-irracional gobernado por Evo Morales. No fue suficiente que Su Excelencia haya conminado a todos sus embajadores a aprender mínimamente un idioma nativo (ni inglés, ni alemán, ni francés, u otra lengua internacional en la que usted esté pensando) para que, seguramente, cada embajador hable con su imagen ante el espejo cuando se encuentre en tierras extranjeras. Pero hay un cortesano mucho más original que S. E., que un día de aquellos instruyó que en el viceministerio de Descolonización todos los miércoles se debe hablar aymara. Ya puede imitar la gobernación de Cochabamba que en sus oficinas el día lunes todo el mundo chapurree en quechua, y en alguna alcaldía de Santa Cruz que alguien establezca que los martes son de puro guaraní o chiquitano. Y así sucesivamente para la treintena de idiomas oficiales vigentes en Bolivia. Falta saber dónde encontrarán hablantes para tantas lenguas moribundas… ¿en Marte? Nadie sabe. ¡Qué viceministro más janiwa!, diría mi difunta abuelita.

Para terminar, una noticia pirateada por doble partida, empezando por el titular que puntualiza “gargarizar” los derechos humanos (¿para escupirlos será?). El Defensor pirata (porque aquello de que no tiene ninguna legitimidad ya que defiende al Gobierno antes que al Pueblo), por hacer buena letra con el amo, sumó su garganta a la decena de ministros y otros cortesanos, que exigen la liberación inmediata de funcionarios aduaneros capturados por carabineros chilenos en circunstancias sospechosas cuando luchaban limpiamente contra el contrabando, se asegura de este lado de la frontera. Muy diligente el burócrata para exigir a la abusiva justicia chilena que trate bien a los detenidos, pero bien que se hace al tuerto cuando el gobierno local atropella los derechos humanos de los más desfavorecidos, como el sector de los discapacitados.