2 Disfrutando de un Lomo a la Bolivianita

Sin proponérmelo me ha salido bastante patriota la receta de hoy, mejor dicho, el manjar que acabo de improvisar para deleite, primero, de mis ojos y luego de mis papilas gustativas. El subconsciente me ha movido a disponer los elementos del plato en un orden nacionalista, como queriendo imitar los colores de la bandera: enjundiosos tomates que simbolizan la sangre de los mártires de la independencia, doradas monedas de camote a cuenta del oro y otras riquezas del subsuelo y pálidos pepinillos (unas hojas de apio o espinaca quizá le darían más lustre al decorado) para ilustrar el verdor de los prados y bosques que pueblan el territorio nacional. 

Dicen que la patria es la tierra que nos cobija, ese molde de fronteras imaginarias en el cual crecemos. Un concepto tan manipulado a conveniencia que ya no sabe a nada. Mi patria no tiene montañas, ríos, pueblos, selvas, playas ni volcanes. Mi patria palpita en cualquier rincón donde arde un fogón, hierve una marmita y escapa el olor de algo cocinándose. Y de yapa, mi patria descansa en una buena siesta. Mi patriotismo huele a cocina, nada más.

Pero basta de ensoñaciones patrióticas que no conducen a nada. Que, mejor, los sabores de la tierra y los aromas del aire nos conduzcan al disfrute efímero y recuerdo permanente. Qué tal si empezamos por la sopa: ésta ha de ser ligera, de regusto más o menos neutral, tipo una de fideos cabellos de ángel o corbatitas, decorada con cilantro picado como único complemento. Lo de esta yerba no es casual, pues el intenso perfume que emana al contacto con un caldo caliente despertará el instinto asesino por la comida, preparándonos para el placer que viene después (a falta de cilantro, vale el perejil, de espíritu más moderado, eso sí).

Por los efluvios que ya escapan de la cocina se adivina el plato fuerte. No hay nada más explosivo para el cerebro que el detonante de unos filetes asándose en la cazuela. Pura pulpa de lomo de reses criollas, criadas en medio del campo entre pastizales y arboledas. Ganado fiero de múltiples pasturas luego se prodiga en la carne más exquisita, a no dudarlo. Se asegura que el cordero de Oruro tiene un toque dulzón e irresistible por criarse en pleno altiplano, a pura dieta de paja brava. Lo mismo podría aseverarse de la tierna carne que de vez en cuando llega hasta mi mesa, por fortuna o por cortesía de mi madre, más bien.

Negado para filetear carnes como soy le he encargado que me los prepare y los deje listos para la sartén. La magia de sus manos combinada con especias y salsas ha puesto la sazón en su justa medida. La carne ha marinado un par de horas en la salsa para que su jugo sea absorbido lentamente. Por todo trabajo, he puesto a hervir papas y camotes por separado, para que no se manchen unos a otros, y unos son más veloces en la cocción, según lo sé por experiencia. Los vi en el mercadillo del barrio y se me ocurrió combinarlos por primera vez, esperando que me resulte una joya en cuanto a sensaciones. 

Empecemos por la pinta primero: mi platillo se deja comer con la mirada, para activar inmediatamente esa parte del cerebro asociada al placer y la contemplación estética, ¿dónde se ha visto unas subyugantes papas jaspeadas de morado casando perfectamente con el matiz áureo de unos camotes en su punto más dulce? en ninguna patria, salvo quizás en lo más recóndito de unas selvas cruceñas donde se oculta una gema de indudable belleza exótica: la bolivianita. No se puede imitar a la naturaleza, dicen los manuales, pero que estuve cerca con este homenaje culinario nadie me quita de la cabeza.

Ya está, pueden imitarme si quieren en cualquier latitud del planeta. Que los elementos –la carne, los vegetales- los hay a montones. Que la receta del manjar es de una sencillez apabullante, desde luego. Que no entiendo ni papa de cocina, puede ser. Que estoy hablando desde la autocomplacencia, tal vez.  Pero esa papa de cautivadores tonos violetas, con su hondo sabor a tierra mineralizada para mayor dicha, dudo que crezca en cualquier parte. La suerte de vivir en una tierra tan pródiga me hace sentir privilegiado, qué le vamos a hacer, y me hace querendón de estos pagos. ¿Qué eso me hace patriota como ninguno?

Me he zampado el platillo en cuestión de minutos, para que sepan cuánto dura mi patriotismo. Y la carne suavecita, rematada con áspero tinto chileno, casi me supo a placer culpable. Que fusilen al traidor mientras suena la Marcha Car-naval.

Ametrino o bolivianita