4 ¡Ay, la televisión otra vez!

Un reportero argentino apretujado por la altura

No hace falta ser fan incondicional de la tele para encontrarse con tropecientos fallos de toda índole, desde horrores ortográficos e interpretaciones antojadizas de las reglas gramaticales, hasta errores involuntarios que muchas veces se convierten en auténticos gags (qué carajos será esto, pero suena divertido). Sucede diariamente, así que basta con efectuar un vistazo a todos los noticieros, haciendo uso del zapping cada cierto tiempo, para darse de narices con titulares antológicos que mínimamente le arrancarán una sonrisa, a menos que usted sea una estatua. 

Por otro lado, se asegura que la “caja tonta” adoctrina. Tiene su cuota de razón cuando vemos ejemplos como el de la cabecera, qué otra cosa podemos esperar de los hinchas gauchos (mayormente porteños), cuando sus propios periodistas especializados recitan de memoria el “trauma” de la altura cada vez que sus clubes o la selección albiceleste llegan a La Paz a disputar partidos internacionales. Tan automatizado está el quejumbroso lamento que no faltan personajes que se refieren a la “altitud” de la tropical Santa Cruz, por el sólo hecho de ser una ciudad boliviana. Los jugadores nacionales cuando arriben a Buenos Aires bien podrían quejarse de la humedad o de la brisa salitrosa, que por motivos obvios caracterizan a las ciudades costeras. Nunca he visto un titular como “Sporstcenter en el calor de Brasil”. Eso sería de campeonato.

Pero mejor volvamos a la televisión nuestra de cada día para despertarnos con noticias frescas, de modo que arranquemos la jornada a toda máquina y con unas ganas insuperables de devorar el desayuno, habiendo tomado como aperitivo una ración de carcajadas. ¿Cómo es eso de que las campañas de educación y seguridad vial incrementan los accidentes de tránsito? No tengo pinta de trasnochado o resacoso, ¿habré leído mal? Tal parece que los controles de alcoholemia deberían extenderse hasta los sets televisivos.

En otra ocasión, por poco, tremendo susto me he llevado al saber que un tipo había chocado con un edificio en las empinadas calles paceñas, tal cual se tratase de Hulk u otro superhéroe con inmensos poderes destructivos. Menos mal que las imágenes mostraban un minibús hecho papilla, con toda la pinta de haber sido estrellado por un conductor chambón. Pero si la tele dice que un “chofer de… colisiona con edificio” es para asustarse, ¿o no?

Para variar, pensé que la momia de Lenin había cobrado vida para irse de vacaciones hasta las islas Galápagos, destino de los seres más antiguos del planeta, se dice. ¿O era una forma capciosa de decir que Rafael Correa y su cofradía habían adoptado el marxismo-leninismo como credo para acabar con la tiranía del dólar que tiene sojuzgada a la economía ecuatoriana? Entre socios socialistas se echan flores, me respondía a mí mismo, viendo al imberbe figuretti del régimen masista. Hechas las averiguaciones, suena que ahora están de moda los nombres revolucionarios tipo Fidel, Ernesto, o Ilich en nuestro continente. Así que no resulta extraño que un tal Lenin Moreno sea el nuevo presidente de Ecuador, nacido con la estrella del líder soviético, ya parece.

Esta no la sabía, creí que otro bromista estaba vacilando a los televidentes. Otra despampanante noticia surgida de las concavidades del fabuloso reino pluri-irracional gobernado por Evo Morales. No fue suficiente que Su Excelencia haya conminado a todos sus embajadores a aprender mínimamente un idioma nativo (ni inglés, ni alemán, ni francés, u otra lengua internacional en la que usted esté pensando) para que, seguramente, cada embajador hable con su imagen ante el espejo cuando se encuentre en tierras extranjeras. Pero hay un cortesano mucho más original que S. E., que un día de aquellos instruyó que en el viceministerio de Descolonización todos los miércoles se debe hablar aymara. Ya puede imitar la gobernación de Cochabamba que en sus oficinas el día lunes todo el mundo chapurree en quechua, y en alguna alcaldía de Santa Cruz que alguien establezca que los martes son de puro guaraní o chiquitano. Y así sucesivamente para la treintena de idiomas oficiales vigentes en Bolivia. Falta saber dónde encontrarán hablantes para tantas lenguas moribundas… ¿en Marte? Nadie sabe. ¡Qué viceministro más janiwa!, diría mi difunta abuelita.

Para terminar, una noticia pirateada por doble partida, empezando por el titular que puntualiza “gargarizar” los derechos humanos (¿para escupirlos será?). El Defensor pirata (porque aquello de que no tiene ninguna legitimidad ya que defiende al Gobierno antes que al Pueblo), por hacer buena letra con el amo, sumó su garganta a la decena de ministros y otros cortesanos, que exigen la liberación inmediata de funcionarios aduaneros capturados por carabineros chilenos en circunstancias sospechosas cuando luchaban limpiamente contra el contrabando, se asegura de este lado de la frontera. Muy diligente el burócrata para exigir a la abusiva justicia chilena que trate bien a los detenidos, pero bien que se hace al tuerto cuando el gobierno local atropella los derechos humanos de los más desfavorecidos, como el sector de los discapacitados.

11 De aqhawasis y aqhallanthus

En lenguaje cristiano esto debería llevar el título de “chicherías y pendones”, pero no resultaría del todo cierto, exacto y expresivo. El castellano no ofrece la poética economía de palabras que caracteriza a la noble lengua incaica. Tremendo engorro me he llevado buscando el vocablo apropiado y la sonoridad perfecta, de tal manera que ambos sustantivos no parezcan vulgares ni suenen confusos. No hay nada de sustancioso al pensar que debería llamarse “chicherías y banderitas”, como alternativa. La claridad no aparecería por ningún lado, ni cuando llegue el alba. Al contrario, en quechua no hay dónde perderse. Con dos vocablos contundentes zanjamos la cuestión que hasta los borrachos entenderían de qué estamos hablando, siempre y cuando se conozca el idioma ancestral, desde luego.

No diga aka-huasi a secas, casi asépticamente, sino usted parecerá un gringo desubicado preguntando por un baño o letrina. Coja aire desde el estómago y pronuncie con la fiereza de los árabes como cuando dicen “akhbar”, aspirando la h a plenitud, como si la arrastrara en la garganta o estuviera a punto de hacer gárgaras. Lo mismo para “aqhallanthu” pero teniendo cuidado que ese thu, suene suavizado tal cual los gringos dicen “thursday”. En las zonas de influencia quechua la acentuación es de capital importancia, porque un insignificante sonido puede llevar al traste toda una expresión y generar, en consecuencia, un torrente de sonrisas burlonas con resabios de sugestiva ironía, tan normal a quienes lo entienden fluidamente.

Esto no va de chicherías o locales donde se expende masivamente el otrora llamado “elixir de los incas”, defenestrado en los últimos tiempos por ser bebida barata y destinada al vulgo. Las crónicas de época resaltan que en plena Plaza de Armas de Cochabamba, hasta inicios del siglo XX, existían varios comercios de chicha donde gentes de distintos estratos sociales acudían para pasar ratos de esparcimiento. Luego, los prejuicios y la influencia de los inmigrantes europeos que montaron las primeras cervecerías, motivaron a las autoridades de entonces a desterrar las chicherías unas cuadras mas allá, porque supuestamente daban mala imagen y su presencia no condecía con las “buenas costumbres” y los afanes de modernidad.  

Caída en desgracia, la chicha nunca más recuperó su sitial, aunque es seguro que las clases altas la siguieron consumiendo en forma privada, hasta ser reemplazada paulatinamente por licores más sofisticados. En contrapartida, halló el hueco definitivo entre las clases obreras y campesinas. Sólo que con la masificación llegó también la adulteración y la consiguiente merma en la calidad. Cuando un producto se vuelve puro negocio, pierde su esencia, reza el dicho. Así, la chicha producida a raudales en los valles cercanos a la ciudad, incluso con algo de tecnificación, dista mucho del sabor tradicional, precisamente por ganar tiempo en el proceso de elaboración, añadiéndole alcohol de caña y otros dudosos ingredientes destinados a suplir el fermento natural del maíz. Tampoco es ocioso afirmar que comerciantes inescrupulosos, antes de vender la bebida, la “estiran” básicamente con agua, con tal de aumentar sus ganancias. El descrédito es total y pocos lugares conservan cierta fama de ofrecer auténtica chicha.

En los pueblos quedan todavía chicherías artesanales, mejor dicho aqhawasis, sitios donde aun es posible paladear la estimulante y ácida textura del brebaje en cuestión. Un aqhawasi es literalmente la morada de la chicha, casa, hogar donde el maíz cuidadosamente seleccionado sufre un proceso de transformación para culminar en la bebida espirituosa. Todo comienza con la preparación del huiñapo (grano germinado), que una vez secado al sol y, posteriormente molido, se pone a hervir como una suerte de caldo mágico en una gran paila de cobre expresamente empotrada en un fogón de leña. Día y noche se atiza la hoguera, durante varias jornadas, en turnos para no descuidar el fuego y remover periódicamente el caldo que va espesando. El tiempo exacto de cocción y los añadidos (levadura, azúcar, etc) son secretos de familia celosamente guardados, así como los modos de elaboración. La faena termina con el vaciado del líquido en tinajas semienterradas, bien tapadas para que el producto fermente y “suelte los alcoholes”, es decir alcance un grado de maduración óptimo. 

Casi una semana después, la chicha fresca, cuyo color va desde un dorado intenso hasta un ocre pálido, dependiendo del tipo de maíz empleado, es ofrecida a la venta. Entra en juego, entonces, el otro componente que identifica claramente el sitio, anunciando que se abren las puertas a los parroquianos, como una especie de reclamo publicitario silencioso y que puede ser visto desde varias cuadras. Allí donde se divise un aqhallanthu (pendón, chicha señal), colgando de una larga vara en la puerta o pared del establecimiento, es el código usual que invita al consumo. Los aqhallanthus varían en apariencia de acuerdo a los lugares. En los arrabales de la ciudad y en los municipios cercanos (Quillacollo, Vinto, Sacaba) predominan las banderitas blancas, así como en varios pueblos del Valle Alto. En otros, cuelgan latones romboides de color rojo o con diseños de aguayo, a veces con borlas, pero son más bien escasos.  

Pero se lleva la flor, cabalmente dicho, la antigua Palca, hoy Independencia, donde siendo niño me cautivaban esos pendones sumamente floridos que incluso tenían unas flores específicas, las pelargonias de rojo intenso que a veces se combinaban con un par de cartuchos cruzados (flor de cala), en los agujeros de una tutuma sin partir. En ningún otro pueblo he hallado tales adornos, ni me consta que en otras regiones del país utilicen algo parecido. Hasta tenía su encanto y significado implícito aquella forma de promocionar la bebida: si las flores del pendón ya estaban marchitas significaba que la chicha era del día anterior, por tanto, guardada. Chicha buena no duraba un día, bien que lo recuerdo, porque de todas partes llegaban las jarras de fierro enlozado con el encargo de llevarse a casa el dorado elixir, especialmente a la hora del almuerzo. Los fines de semana, donde hubiese un agasajo, se reservaba el vital elemento en “latas”, baldes rústicos de unos 15 litros que se adaptaban de los envases de alcohol. Hace unas semanas, encargué a un familiar que sacara fotos allí donde se topara con los aqhallanthus en las calles palqueñas. Grande fue mi desilusión al saber que la modernidad había arrasado con esa pintoresca estampa de los pendones. Efectivamente, las flores todavía colgaban de los palos pero sin ninguna gracia, para colmo hechas de plástico, una aberración para una tierra donde hasta la maleza florece por designio natural. ¿Cómo saber, entonces, si la chicha estaba fresca y buena?

Naturalmente, los aqhawasis son negocio familiar, casi siempre al mando de una mujer, eso sí, de templado o férreo carácter para lidiar con los borrachines. Las chicheras de renombre eran más conocidas por sus apodos que por sus verdaderos nombres. La picardía criolla tan presente en los catadores y clientes habituales, siempre ha sido pródiga a la hora de bautizar a sitios y personajes, y en la jugosa convivencia entre las lenguas española y quechua, la ironía y el humor han hallado el mejor caldo de cultivo. Cómo no sonreír, entonces, al oír en mut’i castellano o quechuañol, apodos tan singulares para sus célebres chicheras que aún quedan en la memoria de todos los paisanos: ¿Dónde estaban las mejores chichas?, preguntaría un visitante. Un palqueño respondería automáticamente que fuera donde la “Thantacarro”, la “Khosila”, la “K’upala”, la “K’aratetera”, la “Aychacalzón”, la “Plata como chuño”, etc. Difícil traducir al español toda la carga metafórica subyacente que resulta más apropiado dejar las expresiones intactas, mientras me maravillo por su insuperable sonoridad. Si usted no se ha mareado todavía por esta catarata de términos quechuísticos, déjeme decirle que casi todos los alias tienen que ver con atributos físicos o sensuales. Por ahí van los tiros. 

4 De parrilladas y parrilludos

En mi vida habré acudido a decenas de asados, churrascos, barbacoas, parrilladas, o como gusten llamar, con sazones que nunca me han impresionado más allá de lo que se torna de agradable sabor cualquier carne cocida sobre las brasas. Los historiadores aseguran que nuestros primitivos antepasados descubrieron, casi por puro azar que, asomar a la hoguera pedazos de las bestias cazadas, trinchándolos en palos, significó un cambio trascendental en la forma de alimentarse. Que el suplicio de comer carne cruda se transformase en auténtico placer, por acción del fuego, fue la primerísima revolución humana. En medio de tanto jolgorio y después de llenar el buche, era normal que los primeros hombres se fueran de putas. De ahí que algunos moteles tienen habitaciones que parecen cavernas: para rememorar tiempos inmemoriales. ¡Qué tal, eh!

Desde entonces, reina la carne en nuestras vidas. Como bien sabemos, el veganismo y otras modas son solo eso, desabridas creaciones de inadaptados o de tipos crudos, más bien. ¿Oyeron lo último?...que hay gente que se niega a practicar el fornicio con gente carnívora. Que yo soy frugívora y tú eres ovívoro, por tanto no somos compatibles. Sexo a la carta, señores, que nos estamos poniendo quisquillosamente sibaritas. ¡Miren por dónde! 

Volviendo a lo nuestro, como arriba decía, en cuestión de parrilladas jamás me había portado como un sibarita y menos considerarme como tal. Por lego o porque no me daba la gana, simplemente no me nacía tiznarme los dedos. En tanto años apenas aprendí un truco para encender el carbón y dice así: se toma una botella (el envase, no el trago) y alrededor se le atan unos periódicos doblados en tiras, a continuación se la rodea de carbones en forma de montañita y ¡zas! se quita la botella con calma jalando hacia arriba; enciéndase el cerillo y en cuestión de minutos seguro que prende un buen fuego. Utilizar papel empapado en aceite o parafina de las velas para avivar la lumbre es hacer trampa, y tampoco es ecológico, ya que estamos en tiempos verdolagas.

Me había acostumbrado a ejercer seriamente el papel de invitado toda vez que tocaba asistir a estos festines. Me encantaba apoltronarme debajo de una sombrilla, en medio de un jardín a ser posible. El rito de la parrilla exige buen tiempo y mejor estado de ánimo. Acomodado en mi sitio devoraba mi pedazo de carne sin mayor obstáculo que la premura del tiempo. No hay peor disgusto culinario que el asado frio. Carne enfriada y con el interior todavía rojo, se lleva el apetito a otra parte, un verdadero desastre que sabe a cualquier cosa. Cuantas veces habré pasado por tales circunstancias, maldiciendo secretamente al cocinero por sus supuestos fallos, mientras procuraba pasar el mal rato probando los choclos, las yucas hervidas, el arroz con queso, la ensalada u otras guarniciones. Aunque para ser justos, recuerdo que en otras ocasiones la sazón estaba en su punto y, con el acompañamiento de un tinto raspando el paladar, la experiencia resultaba gratificante. 

El último fin de semana, como quien no quiere la cosa tropecé con uno de esos felices acontecimientos. Habían convocado a parte de la familia a reunirse en Sipe Sipe, para celebrar el cumpleaños de una tía mayor, prima de mi padre. Más por gozar del ambiente de campiña y aire despejado me dejé llevar como un corderito, ni siquiera pregunté por el almuerzo que en su honor servirían, supuse que sería algún plato favorito de la agasajada. Fue bajar del vehículo y descubrir junto a la sombra de un espléndido molle tres parrillas a punto de ser calentadas. Aquí huele a banquete, me dije, mientras se me borraba del rostro el último rastro de pesimismo. Ahí, en una mesita baja, yacían los cacharros de un dedicado chef asador, desde cuchillos varios, trinches, pinzas y tablas de picar. En medio, maduraba ya la carne únicamente con sal gorda. Al lado estaban las tripas precocidas, los chorizos parrilleros y retazos de ubre para ser tostados. Un poco más allá, descansaba un pollo entero (para quien estuviera con dieta blanca) que en un tris fue adobado a base de mostaza y limón por las manos expertas del cocinero. 

El hombre se movía con tanta diligencia, risueñamente concentrado en la labor, que me figuré que era chaqueño (los más capos en estas lides), empezando por la pinta (sombrero y mandil de cuero) y terminando en el buen talante que nunca perdía. Sabiendo que me encontraba frente a un experto me propuse no despegarme de su lado, para sonsacarle algunos conocimientos y aprender de una puñetera vez los rudimentos de un asado decente. Que fuera pareja de una de mis primas allanaba el camino en mi tarea de espionaje. Mientras tanto me hacía al que ayudaba acarreando carbones, moviendo la brasa o alcanzándole los utensilios. Fue entonces que me reveló el primer truco: ¿cómo se extiende el carbón?, me dijo una vez que éste adquiría el color blanquecino característico. Se despliega como una camita, respondí. Sí, pero no tanto, repuso, mientras barría con un palo las brasas más calientes a los costados, dejando el centro parcialmente desnutrido. Tomé nota para la posteridad.

A continuación,  depositó dos enormes pedazos planos de carne (corte pollerita o faldón) en una parrilla a altura considerable para que se vayan asando lentamente. Luego, de un frasco extrajo una salsa de consistencia pastosa con la que en una sartén mezcló concienzudamente las tripas previamente picadas. La puso sobre las brasas y de rato en rato revolvía el menjunje, y al final añadió trozos de pan para que se retostaran. Como casi todos los invitados estaban puertas adentro y nosotros en el patio, nos zampamos las tripitas a modo de aperitivo. Rompí otro de mis prejuicios al degustar aquella maravilla, una inesperada delicatesen que me supo a endiablado manjar. Nada que ver con las apestosas tripitas callejeras que, desde sus humos, saben a boñiga, de pasto, pero boñiga. El secreto estaba en la delicadeza de la limpieza, puntualizaron los que sabían algo del asunto, pero yo sospeché que el sabor definitivo lo ponía aquella salsa casera que, ni con mucha insistencia, el taimado chef me quiso revelar qué ingredientes contenía. Aventuro que tenía algo de mantequilla aquella fórmula ultrasecreta pero lo demás se queda en la nebulosa. 

Un rato después, ya se sentían los efluvios olorosos en el aire. Era tiempo de volcar las presas. Pero antes, el chef me puso al corriente de otro detalle interesante: del dorso de las carnes salían algunas burbujas rojizas, señal inequívoca de que había que dar la vuelta. Dicho y hecho, el maestro de la parrilla sabía lo que decía. Aquel tipo amaba su faena como un consumado artista. Promediaban las trece horas cuando llegó el tiempo de servir. En bandejas se despachó la carne cortada, casi en tiras, rumbo al comedor para que los comensales se sirvieran con arroz cocido y ensalada de tomates y cebollas, aliñada con evocadoras hojas de quilquiña. Desde luego no podía faltar la enjundiosa llajua, nuestra picantosa alternativa al aburrido chimichurri argentino. 

Ah, mucho me congratulo de haber sido un comensal de primera fila. A tiempo de que daba una mano de charla, era recompensado a cada rato con trozos, de cortes finos, jugosos hasta el infinito, que incurría en el vicio de chuparme los dedos. Al fin y al cabo no estaba en la formalidad de una mesa. Nadie me movía de mi sitio, de pie al borde de las brasas, apreciando los distintos cortes y sus sutiles diferencias, ya sea porque el asado era de junto al hueso o de debajo de una grasita que resaltaba el sabor. Así estuvimos un par de afortunados (el chef, fiel a la tradición, apenas probó bocado) ejercitando la mandíbula a la manera gaucha, aunque faltaba el vino, pero bien valían unos oportunos roncolas (con mucho hielo y rodajas de limón de la huerta adjunta) que algún alma caritativa nos suministraba para sosegar las bocas saladas de tan privilegiados gorrones. Con la tenue brisa que el molle nos brindaba a manera de abanico gigante ya podía desmoronarse el mundo de su frágil equilibrio. ¡Salud!