4 De parrilladas y parrilludos

En mi vida habré acudido a decenas de asados, churrascos, barbacoas, parrilladas, o como gusten llamar, con sazones que nunca me han impresionado más allá de lo que se torna de agradable sabor cualquier carne cocida sobre las brasas. Los historiadores aseguran que nuestros primitivos antepasados descubrieron, casi por puro azar que, asomar a la hoguera pedazos de las bestias cazadas, trinchándolos en palos, significó un cambio trascendental en la forma de alimentarse. Que el suplicio de comer carne cruda se transformase en auténtico placer, por acción del fuego, fue la primerísima revolución humana. En medio de tanto jolgorio y después de llenar el buche, era normal que los primeros hombres se fueran de putas. De ahí que algunos moteles tienen habitaciones que parecen cavernas: para rememorar tiempos inmemoriales. ¡Qué tal, eh!

Desde entonces, reina la carne en nuestras vidas. Como bien sabemos, el veganismo y otras modas son solo eso, desabridas creaciones de inadaptados o de tipos crudos, más bien. ¿Oyeron lo último?...que hay gente que se niega a practicar el fornicio con gente carnívora. Que yo soy frugívora y tú eres ovívoro, por tanto no somos compatibles. Sexo a la carta, señores, que nos estamos poniendo quisquillosamente sibaritas. ¡Miren por dónde! 

Volviendo a lo nuestro, como arriba decía, en cuestión de parrilladas jamás me había portado como un sibarita y menos considerarme como tal. Por lego o porque no me daba la gana, simplemente no me nacía tiznarme los dedos. En tanto años apenas aprendí un truco para encender el carbón y dice así: se toma una botella (el envase, no el trago) y alrededor se le atan unos periódicos doblados en tiras, a continuación se la rodea de carbones en forma de montañita y ¡zas! se quita la botella con calma jalando hacia arriba; enciéndase el cerillo y en cuestión de minutos seguro que prende un buen fuego. Utilizar papel empapado en aceite o parafina de las velas para avivar la lumbre es hacer trampa, y tampoco es ecológico, ya que estamos en tiempos verdolagas.

Me había acostumbrado a ejercer seriamente el papel de invitado toda vez que tocaba asistir a estos festines. Me encantaba apoltronarme debajo de una sombrilla, en medio de un jardín a ser posible. El rito de la parrilla exige buen tiempo y mejor estado de ánimo. Acomodado en mi sitio devoraba mi pedazo de carne sin mayor obstáculo que la premura del tiempo. No hay peor disgusto culinario que el asado frio. Carne enfriada y con el interior todavía rojo, se lleva el apetito a otra parte, un verdadero desastre que sabe a cualquier cosa. Cuantas veces habré pasado por tales circunstancias, maldiciendo secretamente al cocinero por sus supuestos fallos, mientras procuraba pasar el mal rato probando los choclos, las yucas hervidas, el arroz con queso, la ensalada u otras guarniciones. Aunque para ser justos, recuerdo que en otras ocasiones la sazón estaba en su punto y, con el acompañamiento de un tinto raspando el paladar, la experiencia resultaba gratificante. 

El último fin de semana, como quien no quiere la cosa tropecé con uno de esos felices acontecimientos. Habían convocado a parte de la familia a reunirse en Sipe Sipe, para celebrar el cumpleaños de una tía mayor, prima de mi padre. Más por gozar del ambiente de campiña y aire despejado me dejé llevar como un corderito, ni siquiera pregunté por el almuerzo que en su honor servirían, supuse que sería algún plato favorito de la agasajada. Fue bajar del vehículo y descubrir junto a la sombra de un espléndido molle tres parrillas a punto de ser calentadas. Aquí huele a banquete, me dije, mientras se me borraba del rostro el último rastro de pesimismo. Ahí, en una mesita baja, yacían los cacharros de un dedicado chef asador, desde cuchillos varios, trinches, pinzas y tablas de picar. En medio, maduraba ya la carne únicamente con sal gorda. Al lado estaban las tripas precocidas, los chorizos parrilleros y retazos de ubre para ser tostados. Un poco más allá, descansaba un pollo entero (para quien estuviera con dieta blanca) que en un tris fue adobado a base de mostaza y limón por las manos expertas del cocinero. 

El hombre se movía con tanta diligencia, risueñamente concentrado en la labor, que me figuré que era chaqueño (los más capos en estas lides), empezando por la pinta (sombrero y mandil de cuero) y terminando en el buen talante que nunca perdía. Sabiendo que me encontraba frente a un experto me propuse no despegarme de su lado, para sonsacarle algunos conocimientos y aprender de una puñetera vez los rudimentos de un asado decente. Que fuera pareja de una de mis primas allanaba el camino en mi tarea de espionaje. Mientras tanto me hacía al que ayudaba acarreando carbones, moviendo la brasa o alcanzándole los utensilios. Fue entonces que me reveló el primer truco: ¿cómo se extiende el carbón?, me dijo una vez que éste adquiría el color blanquecino característico. Se despliega como una camita, respondí. Sí, pero no tanto, repuso, mientras barría con un palo las brasas más calientes a los costados, dejando el centro parcialmente desnutrido. Tomé nota para la posteridad.

A continuación,  depositó dos enormes pedazos planos de carne (corte pollerita o faldón) en una parrilla a altura considerable para que se vayan asando lentamente. Luego, de un frasco extrajo una salsa de consistencia pastosa con la que en una sartén mezcló concienzudamente las tripas previamente picadas. La puso sobre las brasas y de rato en rato revolvía el menjunje, y al final añadió trozos de pan para que se retostaran. Como casi todos los invitados estaban puertas adentro y nosotros en el patio, nos zampamos las tripitas a modo de aperitivo. Rompí otro de mis prejuicios al degustar aquella maravilla, una inesperada delicatesen que me supo a endiablado manjar. Nada que ver con las apestosas tripitas callejeras que, desde sus humos, saben a boñiga, de pasto, pero boñiga. El secreto estaba en la delicadeza de la limpieza, puntualizaron los que sabían algo del asunto, pero yo sospeché que el sabor definitivo lo ponía aquella salsa casera que, ni con mucha insistencia, el taimado chef me quiso revelar qué ingredientes contenía. Aventuro que tenía algo de mantequilla aquella fórmula ultrasecreta pero lo demás se queda en la nebulosa. 

Un rato después, ya se sentían los efluvios olorosos en el aire. Era tiempo de volcar las presas. Pero antes, el chef me puso al corriente de otro detalle interesante: del dorso de las carnes salían algunas burbujas rojizas, señal inequívoca de que había que dar la vuelta. Dicho y hecho, el maestro de la parrilla sabía lo que decía. Aquel tipo amaba su faena como un consumado artista. Promediaban las trece horas cuando llegó el tiempo de servir. En bandejas se despachó la carne cortada, casi en tiras, rumbo al comedor para que los comensales se sirvieran con arroz cocido y ensalada de tomates y cebollas, aliñada con evocadoras hojas de quilquiña. Desde luego no podía faltar la enjundiosa llajua, nuestra picantosa alternativa al aburrido chimichurri argentino. 

Ah, mucho me congratulo de haber sido un comensal de primera fila. A tiempo de que daba una mano de charla, era recompensado a cada rato con trozos, de cortes finos, jugosos hasta el infinito, que incurría en el vicio de chuparme los dedos. Al fin y al cabo no estaba en la formalidad de una mesa. Nadie me movía de mi sitio, de pie al borde de las brasas, apreciando los distintos cortes y sus sutiles diferencias, ya sea porque el asado era de junto al hueso o de debajo de una grasita que resaltaba el sabor. Así estuvimos un par de afortunados (el chef, fiel a la tradición, apenas probó bocado) ejercitando la mandíbula a la manera gaucha, aunque faltaba el vino, pero bien valían unos oportunos roncolas (con mucho hielo y rodajas de limón de la huerta adjunta) que algún alma caritativa nos suministraba para sosegar las bocas saladas de tan privilegiados gorrones. Con la tenue brisa que el molle nos brindaba a manera de abanico gigante ya podía desmoronarse el mundo de su frágil equilibrio. ¡Salud!

7 Pescando un almuerzo

Mi tía Anita, excelsa cocinera donde las haya, sabedora de mi predilección por la comida hecha en casa, de vez en cuando me llama a su cocina cuando me ve llegar después del mediodía. Seguramente ya almorcé en cualquier parte de la ciudad, pero de todas maneras guardo algo de campito en el estómago para este tipo de incidencias. Sucede que a veces, mis primos apenas probaron bocado por desgano o porque el plato no es de su agrado. Generalmente yo soy el finalizador de esas sabrosas sobras (que no son tal) ya que en cuestiones gastronómicas tengo alma de boy scout, siempre listo para degustar lo que sea, mientras no sean vísceras, aclaro. Por otro lado, soy enemigo de que se tire comida y, si sobra algo, con mucho gusto me llevo el resto para mi refrigerador. Cuántas veces me habré traído junto a los bártulos, en la mochila, un tupper con algún inesperado manjar de la casa de un familiar.

Otras veces me encuentro con que me espera un plato servido y tapado en la cocineta de mi departamento. Lógico, otro suculento obsequio que mi tía generosa ha subido para que yo lo devore sin mayores preámbulos. En ocasiones, por diversos motivos llego a casa sin almorzar y toparme con aquello me viene de maravillas. Con el cansancio y el calor que reina en nuestra ciudad, me resulta un tedioso engorro poner algo en la olla a esas horas vespertinas. Por toda respuesta, combato el hambre con una ración de frutas o yogur, los cuales nunca deben faltar en mi despensa. Pero siempre se extraña lo salado, inevitable en mi caso. 

En el ínterin de estos días, pesqué uno de esos benditos almuerzos. Una cabañita de trucha, para mayor dicha (en el valle y otros sitios de Bolivia se denomina así a cualquier pescado rebozado en harina y posteriormente freído en aceite, seguramente por las cabañas lacustres donde se ofrecían menús de este tipo). Conviene no abusar de las cosas fritas pero ocasionalmente no viene mal dejarse caer en estos festines, con mayor razón si es con pescado auténtico: de rio y no de criadero. Mi primo Negro, un fervoroso practicante de la pesca, cada cierto tiempo suele adentrarse a los ríos del Chapare para traernos pacús, dorados, o surubíes; o ya sea viajar al parque Sajama, en el altiplano orureño, para correr tras las escurridizas truchas que más tarde daremos fin, con sumo placer, desde luego.

¡Ah!, muchos hurras por mi primo el pescador que, gracias a su dedicación y escaso apego por la carne de pescado, me permite participar de sendos banquetes en su nombre. Y gracias a las hacendosas manos de mi tía me permito disfrutar de esta primorosa ración de trucha, engalanada con batido de huevos, cebolla verde y perejil picado, convenientemente sazonada al servir con jugoso limón, para contrastar el crocante exterior de la fritura. Para la guarnición, qué mejor que la suave textura de unas yucas amarillas, dulzonas y apetitosas como ningunas, traídas expresamente de las playas de Machaca, a orillas del rio Ayopaya, no muy lejos de las antiguas haciendas de mis antepasados. Hasta la peor ensalada del mundo, la de remolacha o betarraga –la única que no me gusta-, se deja comer por cuestiones de equilibrio metabólico. Oneroso escollo que tuve que apaciguar con bocados frescos del neutral aguacate. Menos mal.

Y de postre, las últimas uvas tarijeñas de la temporada que, como todo especialista en botánica emocional sabe, las vides y otros frutales despliegan todo su dulzor en la última cosecha, a modo de despedida. Y esa manzana, de tonos amarillos y naranja encendido, maduró hasta el último día en la huerta de un vecino de mis padres y que, luego de un largo viaje, llegó intacta hasta mi mesa. Para hacerle los honores de hincarle los dientes y saber que su jugo era un estallido de recuerdos, los de niño, junto a un árbol recargado de frutos. 

5 Un paseo por la Feria

Así, sin pensarlo dos veces me encaminé a la Feria, la grandiosa feria que nos vuelve internacionales a los cochabambinos, dicen. Se avecinaba otro tedioso fin de semana en el horizonte y había que ocupar la mente de cualquier manera. Tan magno evento sobresale por dos motivos, inequívocamente: por llenar la mitad de las instalaciones con ofertas de coches nuevos y por reunir en pocos metros a las mayores bellezas locales. Importándome un comino los autos (gran parte chinos para mayor estulticia), me descolocó, no obstante, que uno podía reservar un modelo con sólo 100 pesitos, los mismos que apenas alcanzan para dos entradas de cine y algún refresco. Muy asombrado por tan puntero marketing valluno, rajé de allí a las risas, digo, a las carreras. 

Mi plan era ir a buscarla entre toda esa maraña de expositores y muchedumbre visitante. Preso de mis fantasmas, necesitaba verla o sacudírmela de la cabeza de una vez por todas. La imaginaba radiante y altiva. Reconocería su silueta generosa y sus rasgos filosos de pómulos duros, a lo Miriam Hernández. En alguno de esos stands me la encontraría, estimaba, mientras dirigía la mirada a todas las azafatas que podía, creyendo que la iba a hallar en uno de esos rostros artificiosos y maquillados. Viéndolas, era inevitable pensar en el triste papel de muchachas tan lindas, forzadas a sonreír a cada momento y soportar con estoicismo a todos los fanáticos  de esa nueva plaga que son los selfies. Por todo lado pululaban tales bastoncillos que daban ganas de pegarles en la cabeza a todos sus dueños. Visto así, la belleza despojada de todo su glamur se asemeja más a una maldición.

Proseguía con mi cometido, me topaba con pasillos laberínticos que ponían a prueba la paciencia de cualquiera. Y sin embargo, la gente era feliz con la oferta de productos y servicios varios. Destacaban los planes vacacionales hacia el nuevo edén que están erigiendo en los alrededores de Santa Cruz, cargándose a la naturaleza de paso con esos gigantescos proyectos habitacionales en medio de bosques, arroyos y lagunas; si hasta olas artificiales anuncian que se han de imitar para todos los nostálgicos del mar. A diestra y siniestra repartían los folletos informativos y llovían las tentaciones con muestras minúsculas de todo comer y beber, con el consiguiente gancho de “pruebe sin compromiso”. Yo mismo sucumbí a la tentación de probar vasitos de todo tipo de vinos. Allí donde veía botellas y demás parafernalia vitivinícola me detenía. Del resto, pasaba olímpicamente.

Tomé recaudos a la primera probada, casi todos ofrecían vino dulce (oportos y rosados) de entrada, y no estaba dispuesto a contaminar el paladar con empalagosos cebos. Al instante reaccioné, preguntando por los “ásperos” o “varietales”. Y hete ahí, que de algún rincón sacaban una botella guardada para dar a degustar a gente conocedora. Habré dado esa impresión al pronunciar las palabras mágicas: malbec o cabernet-sauvignon. Fui tratado, entonces, con presta amabilidad para encajarme una o dos botellas, presentadas incluso en coquetos envases. Me maravillé de lo mucho que había mejorado, empezando por la presentación, la irrisoria industria de los vinos de nuestro país. De todos los valles habían llegado artesanos y pequeñas casas bodegueras dispuestos a conquistar a los reacios cochabambinos, embebidos en su pálida chicha y, más pálida aun, cerveza picantona y desabrida.

Entre charla y charla con esas simpáticas gentes venidas de Tarija, de Camargo y de otras tierras del sur de Bolivia se fueron consumiendo los minutos. Con el alma achispada y la cabeza calenturienta al enterarme de que había vinos especializados para “compadres” y “comadres” y, más sugerente todavía, algunos con propiedades “quitacalzones”, me despaché del lugar pensando en la siempre ocurrente picardía chupaca, perdón, chapaca.

Salí al frescor de las calles entre los pabellones porque mis orejas estaban que ardían. En mi pequeño bolso atesoraba tres cosas que harían feliz a un hombre sin mayores vicios: un vino, unas sandalias de cuero y un paquete de café puramente oloroso de los Yungas. Todo por unos módicos 200 pavos que alcanzaron hasta para la entrada. A la mina que buscaba, no la encontré ni por asomo. Volviendo a casa me di cuenta de que estaba curado de ella. 

Tarjeta de presentación, por si alguien duda de mi resacoso testimonio.