4 Apasionado por las Pasifloras

De izq. a der: tumbo anaranjado, tumbo común, granadilla y maracuyá

La parte baja del refrigerador la he rellenado, de suculentos frutos, hasta decir basta, tapando incluso los orificios de la caja de verduras que está prácticamente vacía, salvo unos tomates para mis consuetudinarios espaguetis. Parrillas vacías, excepto por una jarra de líquido elemental. En los compartimentos de la puerta quizá haya una botella de yogur, quizá un pedazo de queso duro, quizá unos limones resecos por falta de uso. Así de frugal está el panorama. Pero hay una esencia que se ha apoderado de todo ese vacío sin viandas, de todo ese aire encerrado sin motivo. Basta abrir la puerta cada cierto tiempo para recibir en la nariz una ráfaga aromática de lo más fresca y agradable. Las culpables, tres o cuatro bolas de maracuyá que dejé en la caja de verduras, justo debajo de la bandeja de tumbos, bien maduros estos, que tranquilamente aguantarán un par de semanas sin perder un ápice de sus sabrosas cualidades. 

Como ando experimentando a cada rato, se me ocurrió mezclar ambas frutas; total, son de la misma familia, me dije. Las licué unos segundos, cuidando de no triturar las semillas y añadiendo un poco de agua para facilitar la tarea. Pasé la mezcla por un colador sobre la jarra con agua y me resultó unos dos litros de exultante bebida. La dosificación justa para cinco maracuyás y otros tantos de tumbo, como queriendo que saliese término medio el preparado. Salió ganando el maracuyá, pues su sabor tremendamente avasallador no tiene rival, pero el modesto tumbo le suavizó ese peculiar dejo ácido, que a muchos no gusta y, para rematar, puso lo suyo con su atractivo color naranja. Al final, salí ganando yo con esa exótica y jugosa experiencia. Ahora mi heladera ya no parece tan desolada.

Promedia el invierno en estas latitudes. No sólo los cítricos adornan los mercados y nutren mi frutero. También hay lugar para productos más raros y escasos. Todo es cuestión de trajinarse calles y días de feria. Entre montones de manzanas importadas, piñas agridulces del Chapare y mandarinas japonesas de Santa Cruz, tropiezo a veces con montoncitos de frutas más raras como esas romboides que llaman carambolas, más allá unas bolsas de maracuyá, por ahí brillan unas escasas granadillas clamando que me las lleve a la boca, y abunda por estos días el tumbo común o “criollo” como le llaman las caseritas del mercado. Ya es un milagro que aparezca esa otra variedad de puntas mas afiladas y tonalidades mas anaranjadas, y cuyo sabor más áspero y asilvestrado me recuerda un poco a la guayaba, pero deliciosamente comestible de todas maneras. 

Al ver que aparecieron a la venta, casi al mismo tiempo, los distintos frutos de este género de plantas, clasificadas en la familia Passiflora,  porque la forma de sus flores evoca a la pasión de Cristo, afirman los botánicos (y pensar que pulula el cuento de que el maracuyá es la “fruta de la pasión”, por sus supuestos poderes afrodisiacos), se me ocurrió que podría suceder otro milagro, el cual consistía en la búsqueda de un fruto silvestre que no veía desde mis tiempos de escolar. Anoticiado por un ilustre paisano de que sus rastros podían seguirse en el popular mercado de La Pampa, me encaminé para allá el reciente miércoles de feria. 

Adentrarse en tal sitio equivale a perderse en una jungla de pasillos sin números ni denominación alguna, una densa maraña de géneros y productos dispares esperan al visitante: el perfecto caos organizado. Si uno no levanta la vista puede darse de narices con toldos bajos o lenguas de vaca colgando de algún gancho. Si tampoco se tiene cuidado con los pies se podría aplastar fruta o verdura delicada que es ofrecida a ras de piso. El truco es caminar por el centro siempre que se pueda, pero de rato en rato hay que esquivar a vendedores ambulantes que mueven sus carritos de refrescos o de chorizos humeantes. No es raro que en una de esas callejuelas se tenga que dar campo a carretilleros que trasladan tripas y panzas de reses sacrificadas mientras te sonríen, desde el suelo sanguinolento de algún puesto, cabezas decapitadas con sus cornamentas. 

En esos parajes de demoniacos efluvios me extravié, buscando infructuosamente el sector de las frutas, para variar. Me cansé de peinar la zona, creyendo que pasillo por pasillo hallaría lo que buscaba. Pregunté por dónde vendían granadillas, mientras atravesaba promontorios de plátano y cítricos. ¿Loq’osti?, oí decir varias veces a las vendedoras y por un momento creí estar cerca del vellocino de oro. Me mandaron a otros sectores, todos confusos, como si hubiera un tácito complot para burlarse de los extraños. Un hombre me indicó, que al final del pasillo tal, y ciertamente hallé las dichosas granadillas junto a otras frutas. Caserita, yo busco loq’osti, no granadilla, le aclaré a una cholita. Pero l’oqosti es esto pues, me respondió de manera seca. Loq’osti te voy a dar en tu loq’o (sombrerillo) me dieron ganas de decirle, pero me contuve porque soy un caballero andante, y eso que no tengo sombrero.

Como sea, deduje que nunca hallaría ningún ejemplar de loq’osti, pero me seguía intrigando que usaran tal nombre para la granadilla, tal vez debido a que los campesinos quechuas asociaban ésta a un fruto parecido que antaño crecía en los bosques interandinos. El loq’osti, como bien lo sé yo, por la forma del fruto y sabor se asemeja a la granadilla pero es de menor tamaño, poco mayor que una ciruela; pero su enredadera tiene las mismas hojas trilobuladas y flores rojizas del tumbo. A fin de cuentas, parece un cruce de tumbo y granadilla, o quizás sea el antepasado directo de ambas especies. Que yo sepa, el loq’osti jamás tuvo valor comercial, tal vez por su apariencia insignificante o porque finalmente sólo crecía en determinados ecosistemas. Recuerdo que abundaba en los bosquecillos al norte de Independencia, de parajes fríos y neblinosos, hogar de los picaflores de largas y bellísimas colas iridiscentes que a menudo polinizaban sus flores. 

¡Ah!, tanto evocar este perdidoso fruto de la naturaleza me ha despertado los inevitables recuerdos de mis andaduras por el campo, ya sea en excursiones escolares o en grupos de amiguetes donde bien provistos de flechas de goma (hondas, tirachinas) solíamos ir a la caza de conejillos salvajes y ulinchos (palomitas) por pura diversión. Y en esos senderos de monte divisábamos a veces bolas de loq’osti colgando muy alto en las ramas arboladas, que se hacía necesario alistar la puntería para que los bajáramos a punta de flechazos. El que le daba al fino tallo del fruto era considerado un ídolo y el que reventaba la baya era un chambón que merecía todo nuestro desprecio. Así y todo, era bastante frecuente que al ir a recoger las esferas amarillas, encontráramos cáscaras vacías pues los pájaros se nos habían adelantado en el festín. 

Naturalmente, se me ha despertado el apetito de nuevo que, a falta de loq’ostis, bien me zamparé las últimas granadillas que compré, a modo de postre. Fragancia incontestable rezumaba la telilla blanca que las recubre mientras las pelaba para chuparlas de un sorbo. Qué placer más arrebatador después de tanto tiempo sin degustarlas. La deliciosa pestilencia que escapa del refrigerador me sigue embriagando, será nomás que el maracuyá es apasionante. Los tumbos que aguardan que los destine a la licuadora y los bata luego con leche evaporada y canela molida. El mejor helado posible, que ya se me hace agua en la boca, sin haberlo preparado todavía. Fin del cuento y manos a la obra.

Vista interna: maracuyá (arriba), granadilla (abajo), tumbos (costados)

3 La noble achojcha y sus usos

Relleno de achojcha con chorrellana de pimentones

Veo la enredadera ya amarillenta, pero todavía colgando con algunos frutos, encaramada al laurel del patio. Otra planta  que vino al mundo, casi por generación espontánea, debido a que mi tía tiene la divertida costumbre de tirar semillitas en un rincón del jardín y un tiempo después nacen calabacines, limoneros, tomatitos cherry que su pequeño nieto devora como golosinas. Me detengo en los ovalados frutos que no han terminado de crecer y recuerdo que, de niños, cuando nos tenía a mal traer un molestoso dolor de oídos, los adultos solían calentar dentro de una olla de barro o tiesto, en seco, un par de achojchas que, por efecto del calor desprendían gotas que una vez aplicadas, haciéndoles un agujerito en la punta, actuaban como santo remedio a modo de analgésico. Recetas caseras que perduran hasta hoy y se pierden en el anonimato de épocas pasadas.

Pocos sospecharán que la achojcha pertenece a la familia de las cucurbitáceas, es decir pariente despreciada de los pepinos, sandías, zapallos y demás calabazas. Es que su aspecto a primera vista importa menos que un pepino, ya que es menuda, blanda al tacto y totalmente hueca. No la prefieren ni los pájaros, no recuerdo haber visto alguna carcomida o picoteada. En crudo, su sabor no se parece a nada, menos a una fruta dulzona. Sabe totalmente insípida, diría que hasta un tronquito de brócoli es más apetecible.

Otra cosa es cuando pasa por la cocina. Piquémosla sobre una tabla, luego de extraerle los filamentos que contienen las escasas semillas, en cortes tipo juliana y luego de un hervor de unos cuantos minutos, en cuanto su tono varíe a un verde más opaco, será momento de escurrir el agua sobrante. Añadamos un chorro de aceite para sofreír ligeramente y a continuación podemos largar unos huevos, una pizca de sal, pimienta y obtendremos un delicioso revuelto para degustar en el desayuno con pan crocante y café humeante. Eso sí, la dificultad de la faena es de una sencillez apabullante que el único requisito es levantarse de la cama con ganas, sino ya puede quedarse a soñar con aburridos tazones de hojuelas de maíz.

De todas maneras imaginables se puede aprovechar esta versátil verdura. Su rápida cocción, suave textura y sabor neutral la hacen apta para todo tipo de guisos y sopas. A menudo, le pido a mi madre que pique menudito para añadirla al almuerzo y, ocasionalmente, también me prepara un oloroso saice con ají y carne molida que bien acompasa un buen arroz graneado. Sin ir más lejos, es la alternativa perfecta a la cebolla picada, sin sufrir sus conocidos efectos colaterales. Bastante alentador, ¿a que sí?

Pero es rellenándola donde cobra especial importancia. Su forma globosa la hace idónea para insertarle todo tipo de rellenos a base de carne, queso u otros preparados que a uno se le ocurra. La más popular es, desde ya, rellenarla con carne y arvejas, a la manera de las empanadas, rebosándola con batido de harina y huevo y freírla en aceite. Otra ligera variación es prepararla enteramente con queso rallado para que se funda en su interior. Hace unos días, aprovechando otro ocioso feriado, fui invitado a otro suculento almuerzo en casa de unos primos. Desde hace algún tiempo andaba insistiendo que se me hacía agua la boca por unas achojchas rellenas de lo que sea. Mis ruegos fueron escuchados y no tardé en devorar unas cuantas que me ofrecieron, acompañadas de una soberbia chorrellana de pimentones rojos y unas yucas amarillas de ensueño. Casi lloré de felicidad al volver a probar uno de mis platillos favoritos. 

Como no tenía ni la más remota idea del modo de elaboración, mi prima generosa me pasó los datos prontamente, para que vaya entrenándome dentro de mi cocina. Todo empieza por una limpieza de las achojchas, luego procedemos a horadar por la base (la punta que va unida al tallo de la planta)  para extraer con el dedo el filamento blanco del interior que contiene las semillas, que debe salir de una pieza. Hervimos en agua con algo de sal por diez minutos, sin pasarse que sino las achojchjas se reblandecerán demasiado y podrían romperse. A continuación se introduce, con una cucharilla o con los dedos, la carne que ya debe estar cocida y condimentada, decorándola si se quiere con aceitunas. En un cuenco se bate huevos, dependiendo de la cantidad de piezas, espesando ligeramente la mezcla con harina. Se sumergen las achojchas ya rellenas y con un cucharón se las mete inmediatamente a la sartén con aceite muy caliente. Unos minutos después, volcamos las frituras para que se doren ambas caras y las depositamos en un plato con papel absorbente. 

Sírvase guarnecido de arroz, papas o yucas, u otra cosa parecida,  y no olvide ofrecer una ensalada fresca para matizar la mesa y apagar el efecto del aceite frito que se queda en el paladar. A disfrutar plenamente y, si no, ya puede quedarse salivando y envidiándome desde otras latitudes. Quédese con la receta a modo de consuelo y vaya en busca de unas achojchas, si las tiene en su región o país, desde luego. Suerte con ello.

 

Achojcha rellena con queso y yuca con pureza de origen

8 A falta de pan, buenas son tortillas

En domingo, difícil que haya pan en la cocina, verifico que no hay. Detesto el socorrido ‘pan de batalla’ porque considero que es pan de flojos, ya que se lo puede encontrar en cualquier tienda del barrio y, encima es incomible, especialmente al día siguiente, cuando se torna una desabrida masa esponjosa repleta de miga. Creo que sólo lo consumiría en caso de guerra, si eso. El pan, por muy básico que sea, también es cuestión de gusto. A la hora de adquirirlo se le debe dar la misma importancia que al buscar pareja: hay que saber escoger. Ahora ya saben por qué no recurro a la tienda de la esquina para tener un desayuno decente.

Ya entrando en materia, con un par de huevos bien puestos se puede superar el escollo, o de lo contrario verse en la situación de tener que  resignarse a un mísero té con galletitas. En menos de veinte minutos se puede tener una suculenta alternativa digna de ser devorada. Los dioses de la cocina revelan sus secretos a medida que uno se hace ducho, todo es cuestión de ensayo y error. Y mucha predisposición, desde luego. Creo que se me están subiendo los humos al intentar dar un marco teórico a una faena tan sencilla como elaborar tortillas. Si se me nota el tufillo filosófico de todo gourmet aficionado le ruego que me dispense. Dejo de soltar la lengua, mejor, y suelto los truquillos, pasos o tips para no tener excusas.

Casque los huevos (dos por persona, para gente real, no para aquellos que comen como gatitos) en un cuenco o plato hondo. Pique un tomate pequeño, ahí mismo sobre el cuenco a mano alzada, mejor si lo hace con cuchillo de mesa con sierra, verá qué fácil es hacer cortes cuadriculados. Añada un tanto de perejil picado, todo a mano, no es necesario hacerse al fino picándolo puntillosamente en tabla. También puede escoger un ramito de cilantro o decantarse por unas hojitas de yerbabuena desmenuzadas. Nada de mezclar las hierbas, porque con la cocción seguro que se neutralizan entre sí.  Resulta mucho mejor usar una a la vez, para que su aroma característico esté presente al degustar la tortilla, además porque así tendremos más variedad y riqueza de sabores en cada preparación.

Llegado el caso puede también ponerse a picar cebolla verde, que siempre le sienta de maravilla a una tortilla o revuelto de huevos. Nada de hortalizas duras o de difícil cocción como las zanahorias o pimentones. Si decide usar cebolla no garantizo que su pareja lo eche por su aliento, avisado queda. La sencillez hace al preparado: un tomate es vital porque le da toque de color y contraste a la masa amarillenta que resultará la tortilla. Y las motas verdes de la hierba que elijamos la harán ver más apetitosa aún. Y si, encima, son de hojitas de quillquiña (Porophyllum ruderale, un pariente cercano de la ruda, de potente olor pero sin parecer medicinal; si vive en el continente puede que usted sepa de lo que hablo, si es de las Españas u otro país del norte mejor se aguanta), el sabor del bocadillo, cada vez que la boca mastique un trozo con ella, le sabrá a placer avasallador, por no decir embriagante.

Disculpe que machaque con esto de las hierbas, pero su presencia es fundamental porque de lo contrario pronto se cansará de las tortillas y no querrá ver una en meses o años. Pregúnteles a Sophia Loren y Marcello Mastroianni que, en la espléndida Los Girasoles, además de apechugarse se les ocurre ponerse a elaborar una gigantesca tortilla con una veintena de huevos y sin otros ingredientes que burro (mantequilla) y sal. Les debió de salir una burrada (en términos criollos: una auténtica huevada) todo aquello, porque ni con el hambre canina que confesaban no pudieron ni devorar la mitad, y eso que tenían en la mesa un par de vinos. El empacho los devoró a ellos, más bien.

Que me fui por las ramas, creo. ¿Dónde estábamos? Que una vez dispuestos los ingredientes mínimos, esto es, los dos huevos cascados, el tomate picado, el perejil u otra hierba, proceda a removerlos bien con una cuchara, sin necesidad de batir la mezcla. A continuación añada sal, comino o ajo en polvo pero con moderación. Luego para sustanciar la mezcla se añade pan molido poco a poco, cuidando de que no queden grumos ni resulte muy espesa, término medio vale. El pan molido es crucial porque aglutinará los componentes de la tortilla y evitará que ésta se pegue a la sartén o se deshaga en horribles pedazos. Si desea puede aumentar a la mezcla un poco de mortadela picada en cuadritos o también aceitunas de manera parecida, que realzarán de alguna manera el producto final. 

Ponga a calentar una sartén de tamaño estándar o familiar, a ser posible de teflón, con un chorrito de aceite, el suficiente que recubra su superficie, mucho cuidado de no sobrepasarse, no queremos que nuestra tortilla absorba como esponja. Sabrá que la sartén está a punto cuando derramando con la cuchara unas gotitas de la pasta comiencen a freírse con el contacto. Remueva la sartén de lado a lado, con calma, para que el aceite se vuelva a impregnar, justo antes de poner a freír la mezcla. Eche todo el preparado, desde baja altura, ayudándose con la cuchara al raspar el recipiente, hágalo sin titubeos y rápido. Inmediatamente, con movimientos del mango puede esparcir la mezcla o, para estar más seguro, utilice una espátula de plástico. La intención es que la sartén sea copada por una capa delgada y uniforme.

Rebaje el fuego de la hornilla pero sin llegar al mínimo. La cocción lenta hará que la base no se queme antes de tiempo. No toque nada de la fritada y no se preocupe si empieza a levantarse algo de espuma. Después de unos cinco minutos, dependiendo del tamaño del fuego, la tortilla estará lista para ser volcada. Compruébelo  mediante la espátula, introduciéndola suavemente por debajo, por varios costados. Si la tortilla se mueve libremente es buena señal, también le ayudará que el color de los bordes esté dorado casi marrón.

Todo lo anterior es pan comido, en términos culinarios. El truco maestro, el verdadero arte es la volcada. Cuántas veces habré malogrado mis meriendas intentándolo. Cuanto más grande la sartén y más gruesa la tortilla mayor el riesgo de resquebrajarse. La experiencia me ha enseñado que un movimiento rápido de muñeca al manejar la espátula es la clave para salir airoso del lance. Algunos recurrirán a un plato plano o tapa de olla para ayudarse pero es como hacer trampa. En lo aparentemente complicado está la fuente de la satisfacción, o de la felicidad, dirán otros.

Una vez volcada la tortilla, bastarán unos minutos para que la otra cara quede bien cocida, ahora sí que conviene apretarla un poco con la espátula contra el fondo para que el centro termine de cocerse y, de paso, ayudar a dorar uniformemente la superficie. Aliste el café, recargado como para hombrecitos y, si tiene una salsa Tabasco a la mano, el paladar se lo agradecerá. Sírvase acompañada, si es posible, de un buen gajo de palta (aguacate) que, con su maravillosa suavidad y sabor refrescante, el desayuno será reconfortante, no estoy seguro, pero pletórico sí que será.