30 diciembre, 2016

2 ¡Qué manera de despedir el año!

Contemplar platos y ollas siempre es una fiesta para el espíritu

Me da pereza cerrar el año. Así que seré escueto a propósito. En todo caso las imágenes hablarán por mí abundantemente. Ningún suceso de aquí o de otras partes, por muy relevante que sea, va a venir a opacar el bagaje de sensaciones que he ido acumulando en la petaca del estómago, mejor dicho, en el baúl de mi cabeza por cuyos resquicios rebosan mis gustos culinarios. Sería un esfuerzo agotador, superior a mis flaquezas recordar tantos placeres, tantas andanzas tras un suculento plato de comida, invitaciones por allá para acudir con hambre premeditado; fortuitos encuentros con una buena mesa, una humeante parrilla, un toldo en el patio, donde no deben faltar vino oscuro ni chicha en jarra, lugares de pleno significado y que, bajo la sombra de un árbol, supongo que serán lo más cercano a la felicidad en la Tierra.

Arrancamos, no más, a toda mecha, mejor dicho a todo picante con una prodigiosa Sajta de papalisa, quizás el plato más emblemático de la parte andina. Es todo un acontecimiento ver hervir los tubérculos amarillos en agüita y sal, para luego ser machacados en batán o a punta de tenedor mientas se cuece aparte el ají durante largo rato, condimentándolo con comino, pimienta y otras especias. Entretanto, se saca la reserva de charque, pasándolo por un hervor y reduciéndolo a finas hebras que darán la sazón característica al guiso. Se puede usar como alternativa carne desmenuzada o molida, pero no es lo mismo, sabe bien pero no resulta sabroso. Para dar color y prestancia es bueno añadirle un puñado de arvejas o habas verdes y rematar con perejil picado al servir. Con unas tiernas papas blancas y arroz graneado se finiquita el asunto, nada de sobrecargar con otros ingredientes. Se devora en caliente, para que el picor anide en los labios y, a ver, ¿quién es el loco que todavía pide llajua?

Como soy un negado para filetear carnes, mi madre suele hacerme los cortes cuando me trae unos kilos de pura pulpa. No soy carnívoro pero de vez en cuando me permito pequeños asaltos a la carne vacuna. A menudo experimento con los asados, añadiéndoles salsas, cebollas y pimentones troceados o diversas especias, no siempre me sale del todo bien pero me bato como puedo. Pero hay días que un lomito jugoso se desvanece en un tris en la boca. Para la ocasión, se me ocurrió añadirle un toque exótico con guarnición de chuño revuelto con pimentón. Pocos países pueden presumir de semejante producto altiplánico y yo lo tengo al alcance de la mano. Incluso en momentos que dicen que florece.


Si hablamos de cosas horneadas, las papas crujientes y con cascarita son mi debilidad. Eso no quita que también no adore los pasteles de fideo, de lentejas, de brócoli o de quinua. Años ha que no he vuelto a probar una tortilla de quinua, una delicatesen de sabor y textura indescriptibles, pues no goza de popularidad ni siquiera en el ámbito familiar. Para la ocasión tuve que contentarme con una porción de pastel de fideo con queso para acompañar una firme ración de lechón. Y el regusto de ají que envolvía la carne no tenía parangón. Los que son afectos al sándwich de chola sabrán de lo que hablo.



Hace unas semanas, al tiempo que llegaban las primeras lluvias me dio un remezón nostálgico por devorar una jak’alawa (excelsa y humeante crema de maíz tierno), pero las primeras cosechas de choclo se hacían esperar debido a la sequía. Entretanto, con el frio reinante acudió a mi auxilio otra crema, no menos apetitosa y nutritiva. Desde chico he tenido preferencia por todas las calabazas, cuando para otros niños representa el terror a la hora del almuerzo. Qué mejor que una crema de zapallo, en su justo espesor, para calentar el cuerpo hasta los huesos y quedar plenamente satisfechos. Yo suelo guardarme para el final las rodajas de choclo que se le añade al potaje, y sobre el plato vacío me gusta chupar el dulzor de los marlos, a semejanza de la gente que se engolosina con huesos y tuétanos. Respetable plato de almuerzo que se debe repetir por quienes lo aprecian, no olvidar pedir el queso rallado o perejil picado si prefieren. Eso sí, quienes por flojera o desconocimiento, le añaden el choclo de manera desgranada, no tienen perdón de Dios.


Estos días de las navidades, ya se ven las vendedoras con sus gangochos repletos de mazorcas en los mercadillos y tentando a los parroquianos con rebajas y ofreciendo unos choclos blanquísimos que hunden con las uñas para que se sepa que están recién cosechados. Ocasión idónea para proveerse de unas chuletas de ternera para acompañar cualquier sopa, a modo de segundo. Unas papas cocidas en cáscara y el dulce choclo casarán perfectamente con una ensalada “Solterito”, regada de quesillo y aromatizada convenientemente por hojitas de salvaje quilquiña. Plato de hacer tan sencillo que hasta un novato no debería tropezar con ello.


Un día de aquellos me azotaba el hambre tan caninamente que asalté la despensa en busca de cualquier bocado. Encontré una valiosa lata de atún entre unos paquetes de espagueti que siempre tienen la virtud de salvarme de apuros. Para que no sea tan simple la cosa, hice mi propia salsa de tomates porque ya estoy hasta la coronilla de la enlatada. No me digan que no se ve más apetecible esta mi obra de talante natural. Todo en veinte minutos, el tiempo que una chica se pierde en el teléfono. Juro que quedó al dente mi improvisado espagueti a la Van Camps, como para aplicarle el diente antes de que se enfríe.


A modo de despedida, todavía recuerdo tristemente la última sopa de maní que me zampé, de lejos mi sopa favorita. Eso fue hace unos dos meses pero como si fueran dos años. Debería declararse patrimonio mundial de la humanidad tan ilustre caldo que siempre me alegra los cumpleaños y otros festejos. La sensación rasposa que deja en el paladar es impagable, pero todo depende de la forma cómo ha sido molido el grano, en batán no se puede fallar porque nunca se alcanza la perfección en la molienda, gracias a Dios. En la licuadora se corre el serio riesgo de pulir demasiado la pasta resultante y el caldo cocinado podría parecerse a una lechada u otra cosa. A mí no me engañan ni con algunos macarrones que suelen añadir para adornar el asunto. El caldo ha de ser puro en toda su esencia, que se perciba el maní en toda la lengua. He visto que hay gente que le añade arroz para espesar la mezcla, crimen culinario que debería ser punible con la horca. Ya los flotantes palitos de papa frita son recomendables cuando el caldo no tiene papas blancas. Nunca, pero nunca se debe olvidar decorar con perejil prolijamente picado. Y al que no le guste el perejil merece ser fusilado, por gil. Buen provecho. Por lo menos lo fue para mí.

22 diciembre, 2016

2 Entronizando al Mugabe boliviano


El domingo 18, ante una multitud acalorada -más por efecto del verano en tierra tropical que por la fogosidad de los discursos-, el monarca del Estado Plurinacional daba inicio a los festejos del Día de la Revolución, para conmemorar sus once años de gobierno, y para que sus súbditos no lo olviden decidió solemnizar el asunto mediante una Ley, para que en tal fecha a partir de ahora, las nuevas generaciones recordasen con henchido orgullo tan magno día.

Anunciaron que distinguidos capitostes del socialismo mundial llegarían para realzar el evento. Daban por hecho que Maduro y Correa flanquearían al rey de los cocaleros, como lo hicieron en otras ocasiones en el mismo estadio, pero resulta que esta vez ambos habían estado ocupados en tareas más importantes: el uno matando de hambre a los venezolanos y el otro afinando su voz de castrati ante el espejo. En su lugar mandaron a un muñeco bautizado como Aristóbulo, el cual fue paseado alrededor de la cancha por el dúo plurinacional mientras imitaba el gesto de agitar la manita ante los miles de delegados y simpatizantes que de todo el país arribaron al trópico cochabambino. Banderas azules y cuadriculadas se agitaban en las tribunas como en un partido de fútbol. Las oficinas públicas tales como alcaldías y gobernaciones se vaciaron, diputados y senadores alistaron el espray matamosquitos, y en la asamblea departamental de Cochabamba se dieron vacación para asistir disciplinadamente al jolgorio, organizado como siempre con dineros del Estado. Llegaron delegados incluso desde sitios insospechados como Buenos Aires y Madrid, para demostrar que el masismo había tenido proyección internacional.

Todo ello para proclamar por enésima vez como eterno candidato a Su Excelencia, el Único, el Irremplazable, el Insustituible. Importantísima conclusión a la que llegaron los más altos jerarcas del partido en concomitancia con sus aliados clientelares, los movimientos sociales, luego de participar durante los días previos en un, no menos importantísimo, congreso orgánico del MAS, efectuado en la calenturienta ciudad cruceña de Montero, donde sumergidos en intensos debates y reflexiones durante tres días se rompieron la cabeza para hallar la manera de forzar la candidatura de S.E., a falta de tres años para unos nuevos comicios.

De tan sesudas cavilaciones extrajeron que había cuatro maneras de burlar la Carta Magna y habilitar de esta manera el cuarto periodo consecutivo del caudillo. Las dos primeras pasaban por reformas de ciertos artículos de la CPE (que sólo varían en la forma de tramitarlas), y que forzosamente deberían ser sometidas a la consulta popular. La tercera se amparaba en una tramposa “renuncia” de S.E. antes de seis meses de las elecciones para que su mandato no se compute por la conveniente interrupción. La cuarta era mas insólita aun, asignando al Tribunal Constitucional la prerrogativa de que interpretase antojadizamente que sea el pueblo el que decida quién puede ser candidato y no así la norma establecida.

Por poco, provocaba inmensa solidaridad el sacrificio que S.E. estaba dispuesto otra vez a asumir, al verse “obligado” a aceptar la candidatura, ya que no era decisión suya sino del “pueblo boliviano”, según confesó ante la muchedumbre convocada en Ivirgarzama. Así arrancaba el famoso “segundo tiempo” que había prometido luego de perder el referendo de febrero pasado, donde más de la mitad del electorado dictaminó que debería dejar el poder en enero de 2020. Aquella costosísima consulta que demandó el desembolso de más de veinte millones de dólares sólo había sido un simulacro, un globo de ensayo para jugar con la paciencia de la población, y eso que en el papel era de efecto vinculante. Pero no importa, la maquinaria gubernamental ya se ha puesto a trabajar para seguir “metiéndole nomás” y hallar la forma de legalizar la candidatura trucha del redentor orinoquense, para el periodo 2020-2025 y así sucesivamente, con toda certeza, a semejanza del tirano de Zimbabwe que ya lleva 36 años en el poder, haciéndose reelegir continuamente en elecciones amañadas. Vamos por el mismo camino, de eso no hay duda. 

14 diciembre, 2016

2 Api, una delicia púrpura


Ya que estos días al cielo se le ocurrió, por fin, desatarse; había que celebrarlo de alguna manera. Después de tantos meses asoleados inmisericordemente, los primeros chaparrones supieron a inexplicable obsequio, a don del caprichoso destino. Es un alivio que el exiguo jardín se vea marrón después de absorber un buen charco y el césped maltrecho tenderá a recuperar. Hace frio, pero qué rejuvenecedor frio. Cuando te has atiborrado de aire seco y caluroso durante medio año, el frio cargado de humedad es un soberano placer que entra a ráfagas por la nariz. Arcilloso barro, olor a pasto que desprende la planta del zapato, el aroma que escapa de alguna chimenea de cocina, todo se potencia al máximo después de que la lluvia se ha llevado la polución a otra parte. Ahí es donde siento hambre y por sobre todo, antojos. La embriagante evocación de una jak’alawa humeante al mediodía, por ejemplo. Pero como la cosecha de choclos se está haciendo esperar, toca hacer de tripas corazón y aguardar que lleguen en abundancia para que moderen los precios. Mientras tanto, a saborear otra cosa.

No hay nada mejor que disfrutar los días lluviosos con lawas (cremas) y mazamorras de cualquier tipo. El cuerpo se presta gustoso para los caldos espesos y para los desayunos cálidos y copiosos. Esta mañana, aprovechando el clima friolento, me di a la tarea de destapar frascos que languidecían en la alacena. Buena ocasión para romper la rutina y dejar de seguir cascando huevos en la sartén, también era hora de darle descanso a la cafetera. Olla con agua a hervir mientras dejaba caer unas ramitas de canela, clavo de olor y unas cuantas cascarillas secas de naranja. Era de una sencillez apabullante todo aquello que todo lo difícil vendría después con remover la olla y ya.

El api, nuestro venturoso api es una especie de mazamorra dulce, consumido habitualmente en todo el invierno, mayormente en el desayuno pero también en las noches en que bajan las temperaturas. Sin embargo, es cosa de todos los días encontrarlo en cercanías de la terminal de buses y allá donde se establezcan paradas interprovinciales de micros y camiones. En las madrugadas compite con el jugo de linaza limonada, también caliente, para ‘calentar motores’ y calmar la ansiedad de los viajeros. Se ha hecho costumbre, asimismo, que en las noches de Semana Santa y de las numerosas fiestas patronales, se instalen unas alargadas mesillas en las inmediaciones de los templos para tentar a los paseantes con sus aromas a buñuelos y “pasteles”, dorándose en aceite hirviente, que son el acompañamiento perfecto para unos suculentos apis bicolores (yo los prefiero siempre morados), servidos en vasos largos de vidrio como manda la tradición.

Puntualización aparte merecen los vistosos “pasteles” que son unas gigantescas empanadas, más llenas de aire que de queso, elaboradas con singular habilidad para que se inflen sin que estallen. Una vez abiertas, el efluvio que escapa del queso derretido es una explosión de sensaciones inmejorables. Se perdona que el resto sea una delgadísima capa de masa frita, pero igual para chuparse los dedos, como suelen hacer algunos niños con sus manitas empolvadas de azúcar impalpable, que a menudo recubre estas golosinadas frituras.

Como yo no tengo ni la mínima idea de siquiera retorcer los bordes de estos endemoniados pasteles, he de conformarme con vulgares empanadas compradas al paso de una panadería. Pero el resto del esfuerzo (el api) es bien casero y mérito mío, si bien vale reconocerse como tal la media hora que pasé entre hacer sonar ollas, alistar los ingredientes, y mezclar la harina del maíz en agua fría aparte, para que no me traicionen los grumos, truco que se aprende de los mayores para cualquiera de estos preparados que, no obstante, siempre hay cabezaduras que olvidan el detalle.

Pero, ¿por qué es el maíz Kulli (que va desde el granate al morado oscuro) el preferido de entre tantas variedades? Salta a la vista, de entrada, que el api amarillo o blanco siempre serán opacos y menos atractivos para el subconsciente primordial. Lo otro es cuestión de sabor o, más bien, de texturas: el api morado reúne el suficiente dulzor y esa necesaria acidez (sazonada por la cáscara de naranja) que impiden el empalagoso efecto de un budín, por ejemplo. Su ligera aspereza al pasar por el paladar acentúa el regusto agradable del cereal, sabe a maíz todo aquello y morder un clavito de olor supone la exaltación del delicioso contraste. Ni muy líquida ni muy espesa, así es nuestra nacional mazamorra de los tonos purpurados. ¡Qué viva mi api, maypillapis!





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