25 julio, 2017

3 Probando tamales de maíz pelado



Tamal de queso con aguacate al limón

Nada hay como la comida ancestral. Ya habrá ocasión de hablar de lawas, phiris y otras deliciosas querencias que la memoria guarda con inusitada claridad. Dan ganas de volver a los tiempos idos cada vez que un viejo olor es traído por la brisa desde algún fogón de leña o sitio parecido. Si hasta cuando arde la hojarasca el humo pareciera tener sabor. 

¿Y dónde se prueba la mejor comida ancestral? En el campo, por supuesto. Así que nos dirigimos para Sipe Sipe el último domingo, a mitad de la mañana, pasando por su coqueta plaza, hoy transformada en otro mercadillo y merendero al paso, lamentablemente como viene ocurriendo con todos los pueblitos vallunos. Pude ver que todavía colgaba un largo cartel en una de las esquinas donde rezaba “X Feria del Pañuelo…”, digo del Buñuelo, que seguramente organizaron semanas atrás. Saber que otra placita histórica había sido engullida por el comercio era como para ponerse a llorar.

Por el pollo, para el almuerzo, habíamos circundado la plaza, y de paso nos aprovisionamos de los gigantes “pasteles” que están llenos de aire y apenas algo de queso en sus paredes. El engaño más grande, sin embargo, sabrosos ni duda cabe. Basta que uno se antoje y los demás pecamos por inercia, aunque sea para amortizar el vacío del estómago. Hablando de antojos, decía a mis acompañantes que deseaba un phiri de aquellos de antaño, sin saber que allí en Sipe Sipe podía encontrarse en un puesto del mercado, tal como me aseguró una de mis primas. Como si su humeante aroma me hubiese llamado de repente, al estar en las proximidades. En otra ocasión será, me dije, para ir en su búsqueda.  

Dejamos atrás la población mientras atravesábamos veredas tranquilas donde limoneros estaban en todo su verdor, a pesar del invierno. Seguíamos el camino de tierra, colina arriba, hasta divisar la casita de campo de los tíos, que parecía fundirse junto a un sembradío de cebada como en un cuadro impresionista. El molle de la entrada, en cuanto pusimos pie en tierra, parecía darnos la bienvenida con una ráfaga olorosa de sus resinas. Los tres perros del hogar, ni se mosqueaban ni agitaban la cola al vernos, como si nos conocieran de toda la vida. No sé si al observarlos tan plácidos y asoleándose recostados en el patio me despertó de nuevo el deseo canino de llevarme algo a la boca, como si mente hubiese olvidado que pocas horas atrás había desayunado con normalidad. O es que el campo aviva el apetito o ya se adivinaba un ají de fideo en la cocina. 


Mi tía había pensado, para el plato fuerte, homenajearnos con unos “tamales”, receta heredada de la rama de su familia, ya que en la nuestra no sabíamos de tal manjar y yo jamás había probado alguno. Qué apetitoso se veía de entrada que el maíz cocido iba a ser molido en el batán, de piedra cuadrada bien tallada. Y no era cualquier maíz, sino una variedad selectamente descascarada a la manera tradicional, en paila de cobre y con auténtica ceniza como mejor abrasivo. Se sabe que hoy, por razones de costo y cantidad, los artesanos pelan el maíz, sumergiéndolo en baños calientes con cal u otros abrasivos industriales. En el sabor del grano cocido se sabe al instante la diferencia, pues es innegable el regusto algo amargo que la ceniza transmite al producto en el proceso del pelado. 

Luego ese cocido, mote con gustamos llamar bolivianamente, es idóneo para reforzar ensaladas y guisos como el fricasé de cerdo. En la familia acostumbramos devorárnoslo acompañando las sopas en vez de pan, o a manera de postre con rebanadas de queso. Es que el sutil rastro de la ceniza, es tan subyugante para el paladar que fácilmente puede convertirse en vicio, por lo menos para algunos, con este escribiente a la cabeza.  Y que nos dijeran que íbamos a degustar unos tamalitos de tan rico material, nos despertaba la inquietud mínimamente.

Con una facilidad pasmosa, las manos hábiles de mi tía moldearon la masa resultante, a la que sólo había añadido huevos y algo de sal. En la palma ahuecada, con ritmo artístico, iba formando unas bolas con queso rallado al centro. Para la próxima vez podemos hacer con relleno de carne y ají, cebolla picada y ramitas de quillquiña, me anunció, y yo me juré no faltar al acontecimiento, aunque tenga que atravesar otra vez el horroroso pueblo de Quillacollo, a modo de religioso sacrificio, pensé resignadamente. Ya saben, yo y mi manía de no ir a provincia, con los aires de citadino que me gasto.



Mi prima remató la faena hundiendo los tamales en aceite abundante y muy caliente, previo rebozado en batido de huevo con una pizca de harina. Mientras dábamos fin al primer plato, los tamales reposaban en papel absorbente. Hice los honores correspondientes de hundir el tenedor para tomar un bocado. Aquella explosión de sabor, queso fundido y maíz ‘ceniciento’, aderezada con llajua, desataba la dicha terrenal desde mis adentros. Luego, el patio y unos asientos de piedra a la sombra del molle obraron el milagro de la sobremesa. Hasta que llegó el viento de las cinco, anunciando con su fiero silbar que era hora de regresar.

18 julio, 2017

2 Disfrutando de un Lomo a la Bolivianita





Sin proponérmelo me ha salido bastante patriota la receta de hoy, mejor dicho, el manjar que acabo de improvisar para deleite, primero, de mis ojos y luego de mis papilas gustativas. El subconsciente me ha movido a disponer los elementos del plato en un orden nacionalista, como queriendo imitar los colores de la bandera: enjundiosos tomates que simbolizan la sangre de los mártires de la independencia, doradas monedas de camote a cuenta del oro y otras riquezas del subsuelo y pálidos pepinillos (unas hojas de apio o espinaca quizá le darían más lustre al decorado) para ilustrar el verdor de los prados y bosques que pueblan el territorio nacional. 

Dicen que la patria es la tierra que nos cobija, ese molde de fronteras imaginarias en el cual crecemos. Un concepto tan manipulado a conveniencia que ya no sabe a nada. Mi patria no tiene montañas, ríos, pueblos, selvas, playas ni volcanes. Mi patria palpita en cualquier rincón donde arde un fogón, hierve una marmita y escapa el olor de algo cocinándose. Y de yapa, mi patria descansa en una buena siesta. Mi patriotismo huele a cocina, nada más.

Pero basta de ensoñaciones patrióticas que no conducen a nada. Que, mejor, los sabores de la tierra y los aromas del aire nos conduzcan al disfrute efímero y recuerdo permanente. Qué tal si empezamos por la sopa: ésta ha de ser ligera, de regusto más o menos neutral, tipo una de fideos cabellos de ángel o corbatitas, decorada con cilantro picado como único complemento. Lo de esta yerba no es casual, pues el intenso perfume que emana al contacto con un caldo caliente despertará el instinto asesino por la comida, preparándonos para el placer que viene después (a falta de cilantro, vale el perejil, de espíritu más moderado, eso sí).

Por los efluvios que ya escapan de la cocina se adivina el plato fuerte. No hay nada más explosivo para el cerebro que el detonante de unos filetes asándose en la cazuela. Pura pulpa de lomo de reses criollas, criadas en medio del campo entre pastizales y arboledas. Ganado fiero de múltiples pasturas luego se prodiga en la carne más exquisita, a no dudarlo. Se asegura que el cordero de Oruro tiene un toque dulzón e irresistible por criarse en pleno altiplano, a pura dieta de paja brava. Lo mismo podría aseverarse de la tierna carne que de vez en cuando llega hasta mi mesa, por fortuna o por cortesía de mi madre, más bien.

Negado para filetear carnes como soy le he encargado que me los prepare y los deje listos para la sartén. La magia de sus manos combinada con especias y salsas ha puesto la sazón en su justa medida. La carne ha marinado un par de horas en la salsa para que su jugo sea absorbido lentamente. Por todo trabajo, he puesto a hervir papas y camotes por separado, para que no se manchen unos a otros, y unos son más veloces en la cocción, según lo sé por experiencia. Los vi en el mercadillo del barrio y se me ocurrió combinarlos por primera vez, esperando que me resulte una joya en cuanto a sensaciones. 

Empecemos por la pinta primero: mi platillo se deja comer con la mirada, para activar inmediatamente esa parte del cerebro asociada al placer y la contemplación estética, ¿dónde se ha visto unas subyugantes papas jaspeadas de morado casando perfectamente con el matiz áureo de unos camotes en su punto más dulce? en ninguna patria, salvo quizás en lo más recóndito de unas selvas cruceñas donde se oculta una gema de indudable belleza exótica: la bolivianita. No se puede imitar a la naturaleza, dicen los manuales, pero que estuve cerca con este homenaje culinario nadie me quita de la cabeza.

Ya está, pueden imitarme si quieren en cualquier latitud del planeta. Que los elementos –la carne, los vegetales- los hay a montones. Que la receta del manjar es de una sencillez apabullante, desde luego. Que no entiendo ni papa de cocina, puede ser. Que estoy hablando desde la autocomplacencia, tal vez.  Pero esa papa de cautivadores tonos violetas, con su hondo sabor a tierra mineralizada para mayor dicha, dudo que crezca en cualquier parte. La suerte de vivir en una tierra tan pródiga me hace sentir privilegiado, qué le vamos a hacer, y me hace querendón de estos pagos. ¿Qué eso me hace patriota como ninguno?

Me he zampado el platillo en cuestión de minutos, para que sepan cuánto dura mi patriotismo. Y la carne suavecita, rematada con áspero tinto chileno, casi me supo a placer culpable. Que fusilen al traidor mientras suena la Marcha Car-naval.


Ametrino o bolivianita






10 julio, 2017

4 Una joya de desayuno




Otro domingo soleado, otro día espléndido para preparar desayunos sobre la marcha. Improvisarlos me hace renacer el gusto por la vida, me hace sentir reinventado. Cada uno de ellos es un volver a empezar, un trastocamiento de los mecanismos del tiempo, como queriendo huir de sus inexorables derroteros. Basta de pamplinas y, mejor, entremos en materia. 

La rutina de un buen desayunista empieza por revisar el refrigerador, lógico, y dar un vistazo a la despensa, también. En una despensa nunca deben faltar huevos porque a la hora de las dificultades es mejor tenerlos. Los huevos salvan el desayuno de cualquier manera: fritos, pasados por agua, revueltos, o como se les antoje prepararlos. Un huevo frito es lo más sencillo del mundo, que hasta un manco no debiera tener dificultades. Si alguien dice que fulano “no sabe hacerse ni un huevo estrellado” es el peor golpe bajo, especialmente a los que presumen de su virilidad. Porque todo en la vida es cuestión de huevos, ¿o no?

Así pues, para mí el desayuno no es tal sin huevos. ¿Habrá ritual más sabroso que destapar la punta de un huevo duro, todavía muy caliente, y meterle una cucharilla de llajua u otra salsa picante para devorárselo antes de que se enfríe? Y si está acompañado de unas papas hervidas con cáscara-a ser posible de reciente cosecha- ya es el colmo de la sabrosura, por ese agudo contraste de lo picante con el harinoso dejo del tubérculo. 

En los fines de semana y otros días ociosos, mis desayunos rondan la copiosidad, sin falta. Es ahí cuando pongo en marcha la operación “huevos revueltos”, alternativamente, con queso picado, mortadela, jamón, chorizo; o recurro a hortalizas tales como cebolla verde, pimentones, achojchas, etc. De vez en cuando, con mote de maíz sale una combinación deliciosa, costumbre que adquirí de mi padre. Para el acompañamiento siempre me valgo de pan crocante o integral, si mi madre hornea los panes tablitas que tanto me gustan, ya es demasiada felicidad en la mesa. A falta de pan, reviso el refrigerador por si queda arroz graneado; o tal vez yucas del día anterior que, después de una retostada de rigor, convertirán el desayuno en una experiencia cuasi religiosa, y a los pocos minutos ya puede Dios mandar el apocalipsis si quiere.  

Observen la foto de cabecera, esa cosa oblonga y oscura no es una morcilla o chorizo, escapado de un típico desayuno inglés (ya pueden ver uno deprimente en una peli de Hitchcock, Frenesí, creo que es). Ya quisieran los ingleses tener una merienda de tales contrastes cromáticos y sabores aun más distintos, donde el suave almidón de la papa morada se posa en la lengua trasmitiendo su textura mineral, terrosa, y que luego puede pasarse a la consistencia cremosa del camote amarillo para endulzar las sensaciones. Entre pedazo y pedazo de ambos tubérculos, que pueden saber algo secos, altérnese con el regusto jugoso de la chorellana para refrescar la boca e ir por el siguiente bocado. 

El huevo estrellado parece estar de adorno pero es el necesario aporte de proteína, vital para equilibrar esa abundante porción de carbohidratos y verduras. Un desayuno generoso y completo que se coronó con un café recién destilado en su versión más cargada. Delictuoso es pensar en bebidas más ligeras como el té, que es más para viejitas, al estilo inglés con masitas y galletas; si recurren al café instantáneo sigan en su empeño de perderse lo mejor de la vida y después no se quejen. Pueden salvar el pellejo si lo acompañan de un zumo ligero de temporada, tal cual de naranja o mandarina, que yo generalmente me tomo de aperitivo. 

Así de sencilla me resultó la faena, gracias a que preparé con los sobrantes de un platillo que degusté el día anterior. Puse las papas y camotes en agua caliente para darles un hervor. Es mejor tener una sartencita exclusiva para freír huevos sin que se peguen.  Ahora, no se asusten con la chorrellana (que así llamamos localmente al ahogado de cebolla y tomate, picados en juliana), que sólo necesita de un chorrito de aceite, pues es indudable que ambas verduras soltarán agua al calentarse. Eso sí, piquen en una tabla la cebolla a altura considerable de los ojos si no quieren llorar como hinchas brasileños, después del 7 a 1 que les endosaron los alemanes una tarde aciaga hace exactamente tres años.

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