21 mayo, 2012

7 Yo y mi estómago multinacional

Como alguna vez dije, Bolivia es el país de los mil climas, o traducido a la Wikipedia: un país megadiverso. Como tal, casi nada nos falta por probar, bueno quizá las algas marinas, las aletas de tiburón,  o la sopa de letrina de golondrina que tanto gusta a los japoneses. Nosotros no somos tan sofisticados, cogemos lo que la naturaleza nos da, estirando la mano ante una rama  o escarbando en la tierra en busca de algún jugoso tubérculo. Pobrecitos los nipones, con el territorio montañoso y tembleque que poseen, ni las plantas pueden echar raíces, tienen que buscarse su comida en el mar. He ahí una de las razones de que tengan los ojos como líneas, de tanto bucear desde tiempos inmemoriales ¿o será de tanto mirar el sol naciente? 

Lo único sabroso que le hallo a esto de la plurinacionalidad es el sinfín de productos alimenticios que tengo a mi alcance sin que pasen por aduana. Evo es un incauto, antes que él y sus abuelita nacieran, ya éramos plurinacionales, o mejor dicho, pluriestomacales. Él mismo confiesa que en su niñez solía acompañar a su padre arreando sus llamas que transportaban charque, chuño y pescado seco para intercambiar por maíz  y frutas con los habitantes de los valles.   Así ha sido y siempre será, solo que ahora las recuas de los muleros o llameros han dado paso a los camiones que serpentean por la difícil geografía, o a los viejos aviones Fokker que nos traen carne fresca de los llanos benianos. 

Arroz, soya, yuca, queso menonita, miel de caña y chancaca (que suena más dulce que panela como le dicen más al norte) nos llegan del oriente. Castaña, panes de cacao puro y frutas exóticas del norte amazónico. Café, naranjas y guayabas de los Yungas paceños. Pescado sabalero, queso chaqueño y vino del sur. Plátanos, pescado pacú, cocos y piñas del Chapare. Quinua, ocas, papalisa y chuño del altiplano, trucha y ranas gigantes del Titicaca. Y de los valles, todas las variedades de papas, calabazas y aguacates, o todo lo que puedan imaginar como sinónimo de huerta, empezando por el durazno que es mi fruta predilecta. 

Cualquiera pensaría que Bolivia es autosuficiente en cuestión de alimentos. Nada más alejado de la realidad a pesar de todos los pisos ecológicos, la suficiente tierra productiva y las pocas bocas que alimentar. Imaginemos que la India tiene que alimentar a mil millones en un territorio apenas tres veces más grande que el nuestro que solo tiene diez millones de habitantes. Aunque parezca inverosímil, una gran parte de lo que comemos proviene del extranjero: las uvas y manzanas llegan de Chile. Trigo, melones y durazno enlatado de los valles argentinos. Cebolla, aguacates, chirimoyas y limones del Perú. Frijoles y maíz del Brasil. Lenteja del lejano Canadá. Y así sucesivamente. Si hasta azúcar tuvimos que importar, un año atrás, ¡nosotros siempre exportadores de este producto!

Pero lo que más me dolió en el alma, fue enterarme recientemente de que ahora importamos hasta las papas, de Perú concretamente. El colmo de la humillación, como si los argentinos se vieran en la necesidad de comer su asadito de toda la vida con carne extranjera. Para la mayoría de los bolivianos, la dieta es inconcebible sin la presencia diaria de la papa, como el arroz para los chinos o la pasta para los italianos. Estando yo en España, sufría lo indecible sin mi dulzón y harinoso tubérculo teniendo que conformarme con la desabrida patata española, con denominación de origen incluida. De sus parientes como el camote, la papalisa (ulluco) y la oca ni hablar. Lo más pintoresco de los mercados nacionales es ver los sacos con papas de todos los tamaños, formas y colores. Más de mil quinientas variedades registran los libros especializados. Aunque paulatinamente van desapareciendo muchas: ya es raro ver algunas de exquisito sabor como la papa imilla o la papa morada, desplazadas cómo no,  por la odiosa papa holandesa.  

Así que cuando degusto mi salteña (jugosa empanada típica de media mañana) me asalta la duda de que sus cubitos sean de papa nacional, porque ya sé que su aceituna es argentina, no quiero ni pensar que las arvejas y el huevito de codorniz que acompañan sean también de afuera. No se confundan,  no es nacionalismo de cocina.  Simplemente me gustaría que lo que como sea lo más fresco posible, sin pasar por frigoríficos o largas horas en carretera. No estamos en Rusia, por favor.

Resulta paradójico que en estos tiempos de Evo Morales y su gobierno de indígenas y campesinos, cada vez escaseen más los productos de la generosa Pachamama. A pesar de su “revolución democrática y cultural”, la agricultura continúa anquilosada en la tecnología del arado egipcio. Ni semillas mejoradas, ni asistencia técnica, ni incentivos a la producción. Eso sí, atarlos férreamente a sindicatos para llevarlos a marchar como borregos y luego premiarlos con coliseos cerrados y bonos en efectivo. Menos mal que no estamos en la China de Mao o hace rato la hambruna nos rondaría. Aunque  a momentos tengamos que vivir con la impresión de retornar a los tiempos ochenteros del gobierno de la UDP y sus largas filas para conseguir los alimentos básicos. Se los digo yo que, muy chico tenía que madrugar para hacer fila ante una panadería, mientras mi madre hacía lo mismo para obtener un kilo de carne. Hoy no es tan grave, pero la sensación es la misma cada vez que escasea el azúcar o el arroz. En contrapartida, hay quienes pretenden reemplazar la fruta del desayuno escolar por galletas de coca. Lo dicho;de Banana Republic a Coca Republic.

7 comentarios :

  1. uhhh!!! que rico!frutas, papas buenas..mi piace da morire vedere la frutta e la verdura nei mercati, una volta in Italia, nella mia regione, c'erano le pesche e le albicocche più buone. adesso vengono raccolte acerbe e tutte di una misura per i mercati europei. chiaro che sono cattivissime, dure, senza sapore...invidio chi gode ancora della meraviglia della frutta saporita e delle verdure.
    (come avrai capito non amo tanto la carne)
    la ragione dice di mantenere questa abbondanza che c'è in Bolivia, questa deliziosa varietà, ma come si sa, la ragione è sconosciuta ai potenti per cui un bel giorno ( o brutto) vi troverete a mangiare la frutta e la verdura delle stesse dimensioni, piena di pesticidi e senza nessun sapore.
    amico Josè goditi tutto ciò che di buono c'è ancora.
    Fiorella

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  2. Creo que fue el Ché Guevara quien escribió en su diario que la nostalgia empieza por la comida. Claro ,tendríamos que añadirle la música, pero en el sentido literal de la palabra somos lo que comemos, estimado José. O si no, pregúntele a una modelo anoréxica o a uno de esos camioneros letárgicos, atiborrados de grasa y harinas, que se mueven por el mundo a un ritmo más lento que el de su máquina : Son o dejan de ser lo que comen.
    Ahora bien, pasados al terreno de la geopolítica, por obra y gracia de la división internacional del trabajo y de tratados de libre comercio que poco o nada tienen de lo primero y lo segundo, en América Latina terminamos comprando en el exterior lo que en otra época nos caracterizó. Así, los mexicanos importan maíz para sus tortillas, los colombianos café para completar las cuotas de exportación y, por lo que usted nos cuenta ¡Tenemos a los bolivianos importando papas! Lo dicho:Nos hermanan la lengua y el absurdo.

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  3. Tienes mucha razón, amiga Fiorella, en Europa toda la fruta la recogen todavia algo verde y cuando llega al supermercado no tiene buen color y su sabor no es el mismo que madurado de forma natural. Afortunadamente aquí en Bolivia, se puede recoger cualquier fruta del árbol mismo, y de acuerdo a las distintas regiones, tenemos fruta todo el año. Lamentablemente la producción es escasa y no alcanza para todos, de ahi que tenemos que importar como las manzanas de Chile: muy bonitas y perfectas pero de sabor pobre, casi artificial.

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  4. Lo que usted me acaba de contar sobre el café colombiano no tiene desperdicio, estimado Gustavo, ni se me pasaba por la cabeza. Sepa usted que acá bebemos mucho café instantaneo colombiano y siempre yo he preferido al brasileño que es más barato(nosotros no tenemos ni una sola marca). El poco café puro que producimos sale de exportacion, porque es un café de altura y muy apreciado en Europa. Sobre las papas, fue realmente un golpe bajo al orgullo boliviano, casi todo el mundo creia que era un chiste, y no la pasmosa realidad. Hace poco, el Gobierno, para "vendernos" otra vez su idea de apreciar lo nuestro y apoyar a la agricultura nacional,prohibió mediante decreto la importación del tubérculo, simple detalle que es un saludo a la bandera, porque en la práctica, muchos productos entran por contrabando, papas y cebollas incluidas. Asi que, cada vez que oimos el verso de la "Revolucion productiva", nos echamos a reir.

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  5. Hace un montón de años fui compañero de trabajo de Fernando del Paso, el escritor mexicano, quien me enseñó que la variedad y riqueza de una cocina tiene que ver con la historia y especialmente las privaciones del pueblo que la alumbra. Mientras más privaciones, más riqueza de expresión, mejor aprovechamiento de los productos y los medios. Estaba hablando concretamente de la cocina mexicana, más rica y variada, decía, que la italiana. Y lo que dices, los productos tradicionales que mencionas, José, me hace pensar que algo parecido habría dicho de la boliviana.

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  6. estimado Lalo, hai ragione, la cucina italiana così come la si conosce all'estero è senza sapore.
    nel Sud dell'Italia, tradizionalmente più povero, le ricette sono migliaia e sconosciute a chiunque non sia del posto.
    Gli ingredienti sono umili, ma freschi
    un piatto di semplici maccheroni al pomodoro e basilico mangiato nella mia città non è oaragonabile nemmeno per caso allo stesso piatto mangiato nel Sud.
    certamente il messico avrà una cucina varia, noi, in europa possiamo solo ringraziare l'America che ci ha dato le meravigliose patate, i pomodori e il cacao, cibo degli dei.
    buon appetito!
    Fiorella

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  7. Buena observación, estimado Lalo, la necesidad aguza el ingenio, solemos decir. Fiorella corrobora lo dicho.Esto me hace pensar en la nostalgia que sentimos cuando pensamos en nuestras abuelas y escuchamos esa vieja historia de “en casa nunca faltaba algo que comer, porque la nona se las arreglaba con cualquier cosa” y hablando de carestías y dificultades, la comida de antes sabía mejor, porque estaba preparada a la leña y en ollas de barro en muchos casos, tuve el placer de degustar en mi niñez muchos potajes elaborados de esa forma.
    No por casualidad, tu amigo mexicano menciona la mayor expresividad culinaria de las culturas mestizas: México, Perú, Ecuador, Colombia, Bolivia y Latinoamérica en general pueden presumir de su diversidad gastronómica, resultado de su convulsa, y complejísima historia. Muy acertado tu apunte sobre Bolivia, a pesar de nuestra pobreza, eso no ha sido impedimento para tener una variadísima cocina. Ningún extranjero puede asociarnos a algún plato en especial, como resulta fácil y quizá antojadizo citar a España con la paella. Como anécdota, algunas veces se han producido acalorados debates cuando alguna reina de belleza –en el Miss Mundo-ha tenido la “torpeza” de mencionar un solo plato ante la inevitable pregunta de describir a su país. Ahora se las prepara para que digan: “Bolivia es diversa y de acuerdo a las regiones se come esto y aquello”. A la hora de comer todos somos patriotas, je je.

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