5 Placeres vallunos: chicha y chicharrón

Los domingos, como sabe todo valluno que se respete, son de chicharrón. A modo de señuelo, ennegrecidas pailas de cobre son colocadas cada cierto trecho a ambas orillas de las carreteras. Estampa dominical que se divisa mayoritariamente en la ruta al oriente (Santa Cruz) o pasando Quillacollo rumbo a La Paz y todo el occidente. Así que si alguien llega tarde por cualquiera de los dos lados, probablemente se deba a las chicharronerías que con sus ruidosas amplificaciones atrapan a los viajeros. Pero es cosa de conocedores encontrar sitios más discretos y perdidos en medio de chacras y nacientes urbanizaciones donde se elaboran todavía chicharrones más artesanales y en cantidades reducidas, de tal manera que pasado el mediodía, apenas queden restos de chinchulines y cueritos grasientos sin mayor atractivo. Ese es el mejor termómetro de la calidad del cocido.

Porque un chicharrón que se precie de tal tiene que ser cocido a fuego lento, en su propia manteca. Bien recuerdo que en mis años mozos, solía alguna vez visitar una chicharronería del pueblo cuyo dueño tenía fama de limpio y concienzudo, el cual ya atizaba desde plena madrugada una gran paila empotrada sobre un fogón de leña y él en persona removía la carne periódicamente, empleando un palo plano con el suficiente cuidado de no estropearla. Era de hacendoso aquel artesano que su negocio se murió con él. La prole ya no estaba dispuesta a tales sacrificios.

Volviendo a la ciudad, se sospecha que la inmensa mayoría de las chicharroneras aceleran el proceso cociendo la carne en agua y luego la “disfrazan” retostándola en la paila durante algún tiempo.  Así que es menester de buen conocedor también, probar un pedazo y pillarle el truco, antes de decidirse a efectuar la compra. A menos que no se sea tan exigente. Afortunadamente, uno de mis tíos paternos no rebaja la exigencia y se ha vuelto un catador de oficio y el comprador oficial de la familia cuando nos reunimos en ocasiones especiales. Alguna vez lo he acompañado, junto a otros primos a modo de cargadores para el bidón de 20 litros en el cual se llevaría la chicha. Porque sin chicha el chicharrón sabe incompleto. Y en casa de buen chicharrón seguro que se hace buena chicha.

Entre calles aún sin terminar de asfaltar, hacia el norte de Quillacollo, un domingo cualquiera llegamos donde su “casera”, un sitio difícil de ubicar y que, según mi tío, ahí elaboran el chicharrón a la manera del pueblo. Apenas intercambiamos saludos en quechua ya se nos ofrece una senda tutuma de chicha, a modo de invitación. Según el sabor, el tío encargará un bidón lleno o algo menos. Entretanto, nos obsequian algunas presas con mote y llajua para ir picando. Sabe a dioses o ya acuciaba el hambre. El tío negocia con la casera las mejores piezas del chicharrón y de yapa se lleva fragmentos de corazón y tripitas que crocantes son una delicia.

K'allu, el complemento perfecto

Como parte del plato, en otras bandejas llevamos asimismo mote de maíz, papas cocidas y llajua muy picante. Como se sabe que la guarnición es insuficiente, en casa las tías ya estaban haciendo cocer el papahuayk’u de rigor, con papas de la región, por supuesto, y a ser posible de reciente cosecha porque saben más harinosas. Sin embargo, el festín no tendría sentido sin un buen K’allu, la ensalada idónea para acompañar el chicharrón: nada tan sencillo de elaborar que cortar cebollas blancas y tomates en daditos y como toque final unas hojitas de yerbabuena para potenciar el sabor. Y a la mesa, señores.

Ayer, mi tío anfitrión convocó a los más cercanos a despedir a su hermana como se debe. La tía Maga, partirá en estos días para las Españas, dos meses después de haber recuperado sabores y sensaciones que los habrá perdido en doce años de ausencia. Como la invitación se hizo a último momento, el chicharrón saca de apuros con nota alta. Promediando las tres empezamos el festín, yo muy agradecido de que algunos invitados no llegaran por distintos contratiempos. Me relamí por ellos, con todo gusto. Como siempre no hay mejor antídoto contra insípidos parloteos que un suculento banquete. Y una auténtica chicha -ligeramente dulce, ligeramente ácida- para terminar de matar el chancho; aquí es donde el vino pierde por goleada y eso que no soy chichero. Y, desde luego, solamente un foráneo preguntaría de qué era el Chicharrón. ¡Salud, pues!

No teníamos tutuma para la chicha, pero un vaso sirve

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P.S. con Kaluyos vallegrandinos de fondo, despedimos sobriamente la tarde.