13 julio, 2016

4 Anatomía de un batán


Retorno a los primeros años. No guardo muchos recuerdos de la casa antigua del pueblo en que vivíamos. Un par de habitaciones austeras, una pequeña huerta de viejos durazneros y manzanos donde se llevaba la flor el frondoso ciruelo que año tras año se cargaba de frutos amarillos hasta reventar sus brazos. En medio del patio, al lado de un moribundo duraznero, yacía una azulosa y aparatosa roca donde mi madre solía machacar todo tipo de granos, tubérculos, ajíes y demás insumos para la cocina.

Siendo el mayor de los hijos, desde muy chico aprendí a bambolear la media luna –es justo decir que muchas veces se me cayó el pesado armatoste para un lado- y me encantaba ese ruidito de los locotos y tomates siendo aplastados, pero que a veces sufría el contraataque de un salpicón directo a la cara o a los ojos para padecer el ardor que apenas se iba con abundante agua. De ahí que tenía la precaución de usar un cuchillo para raspar e ir juntando la pasta resultante en vez de hacerlo a mano pelada como acostumbran las curtidas mujeres del campo. La llajua, esa potente salsa, con ramitas de suico, desde luego, era mi gran tarea a la hora del almuerzo.  

En todo pueblo valluno, nunca falta un batán cerca de una cocina o fogón de leña, hasta en la vivienda más humilde se puede encontrar una roca plana para tales menesteres. Como tampoco debe faltar en los poblados amazónicos, su contraparte, el tacú o mortero de madera. Las mujeres campesinas son tan diestras en su manejo que pueden pasarse horas sentadas en un banquito efectuando la molienda ancestral de granos de maíz, el ají colorado para el picante de gallina, el choclo para las humintas, el maní crudo para una rasposa pero suculenta sopa. Qué no se puede moler en un artefacto tan útil como este. Recuerdo, como si fuera ayer mismo, que tenía la costumbre de juntar las durísimas habas tostadas y, a veces porotos,  para pulverizarlos hasta donde se podía y luego al llevarme a la boca todavía podía sentir el picor de los locotos impregnado en la superficie.

Un batán que se aprecie completamente consta de tres piezas: la roca madre, la chancadora o trituradora (increíblemente he olvidado su denominación popular) y el mork’o, esa bola pétrea que debe caber en un puño para faenas más menudas y precisas: una mano hábil martaja el charque a buen ritmo antes de destinarlo a la sartén. Los chuños y las papas runas deben aplastarse uniformemente para espesar un buen caldo. Las anaranjadas papalisas han de ser machacadas para sazonar la sopa y servirse con cilantro picado que se me hace agua la boca. La llajua de maní tostado es otra cosa, como infaltable maridaje de anticuchos cuyo olor tortura desde lejos.

Mírenlo ahí,  sobriamente levantado en un rincón del patio. Un retazo de pueblo incrustado en la ciudad. Un anacronismo que resiste incólume el paso del tiempo. Para lo que haga falta. Ni un ejército de licuadoras, procesadoras de alimentos y multifuncionales robots de cocina podrán suplir sus sencillas funciones. Y, sobre todo, jamás podrán imitar el inconfundible sabor a piedra. Que es el sabor de la nostalgia o lo que se le parezca.


4 comentarios :

  1. Apreciado José : en algunas zonas rurales de Colombia todavía se utilizan los pilones y las piedras de moler, que cumplen la misma función de los utensilios citados por usted en esta entrada. Sirven, entre otras cosas, para pilar el maíz con destino a la mazamorra, un alimento típico de la región antioqueña.
    Bello texto el suyo que nos remite a la esencia de esas pequeñas muestras de sabiduría doméstica, que muchas veces constituyen la base de posteriores desarrollos tecnológicos.

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    1. Qué rica es nuestra América que ofrece variados manjares como el que cita. En Bolivia, si la mazamorra es dulce (especialmente de maíz morado) la denominamos “api” y se toma mayormente en el desayuno o en las noches frías; si es algo más espesa y de sabor salado se la conoce como “lawa o lagua” que puede estar elaborada con choclo, maíz o trigo molidos. Alimentos esencialmente andinos que se degustan en caliente durante la época invernal.

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  2. notable texto, mi amigo. Notable "encomio" te diria, pero no, esa palabra fue sin remedio estropeada por el bastardo del ojete d vidrio en sus despreciables notas lameculos q demencialmente le publicaba (no se si aun lo hace) los tiempos.
    Dignamente emplazado se ve ese batan d tu casa. En la mia tb existe uno, claro, pero alguito más rústicamente colocado. Elemento si ne qua non d todo hogar en el q habiten cochabambinos propiamente dichos. Y "maranuña" es quiza la palabra q olvidaste, o incluso "qhonana", como bien indica el soberbio diccionario q nos dejó el gran Jesus Lara. "Maran" indica pa la piedra fundamental, la base, y tb existe "mork'etu", como le dice mi madre, pa esa bolita pétrea que bien cabe en una mano. Cosa fabulosa esa d explotar locotos en un vaivén arropado a mano limpia o bien por cuchillo siseante sobre la superficie de la "maran", una tarea q bien explica, elucubro yo, d donde viene la incólume fuerza d mujer corajudamente cochabambina, d esa antigua q era -y es todavia en muchos casos, rasgo d nuestras madres, d sus madres y d ellas a su vez sus abuelas. Coraje-costumbre pues, d alzar y manejar rocas y pesadas piedras a diario, en una sublime simbiosis d abnegación y talento. Un talento hoy absolutamente desconocido por las pirujas actuales, q a lo mucho apenas alcanzan a manejar decentemente una licuadora pa procurar una trucha llajua. Y eso, ojo, en el mejor d los casos. Triste y emblemático, pues la ñoñez, es rasgo hoy definitorio d casi todas estas fulanas.

    ps: 1. leí tb ese buen texto d naranjas caseras. Y evidentemente, mucho d bien dice su pinta sola. Envidiable pues tan digna aventura cuyo rasguño bien valio la pena. D niño yo chorificaba en sigilosas incursiones al árbol d durazno q había en la casa d una tia. Incluso semi k'ukus, pero vamos, para un vicioso d los melocotones, botin era botin; o bien me largaba con amigos del vecindario a chorificar choclos y wirus hasta las selvas d molles, maizales, ch'ilkas, longevos pino y suaves como secretos pastizales d la Maica.., justito allí donde hoy está emplazado ese adefesio d aeropuerto extendido.. Vergeles perdidos q hoy aun añoro al borde del llanto. En estaca debieran reposar los culos causantes d semejante catástrofe ambiental.
    2. escuche los soundtracks d las naranjitas tb, y pues q t digo, mi estimado josé: prefiero mil veces la tradicional.. Aunque eso sí, Hyde vió en en el coro de la version 1, a un par de guapas mamacitas MILF d cabellos oscuritos, a quienes gustoso les sacaría algunas notas y chilliditos innarrables pero muy placenteros...juas! Abrazos, mi amigo.

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    1. Ja, el batán es de unos primos al que los envidio por tener tan primoroso utensilio. Cada vez que puedo, al oír el mork’etu golpeando, asomo las narices por su muro porque sé que se cocina algo sabroso. Si supieras qué suculenta sabe la sajta de papalisa con charque recién martajado en esa piedra, que de vez en cuando degustamos. Muy generoso y pertinente el texto tuyo que permite complementar las escasas parrafadas que se me ocurrieron por puro ocio. Sinceramente, no recuerdo haber oído o leído lo de “maranuña”, no me suena a quechua según mis medianos conocimientos, pero me encanta lo de “qhonana” que metafóricamente es muy sugestivo.
      Ps. qué deliciosa esa evocación de los huiros, mira que estoy recordando haberme hecho sangrar varias veces el labio por pelar con la boca. Pero ese dulzor de las cañas crujientes no tenia precio, aunque por andar metiéndonos en chacras ajenas nos teníamos que llenar de muñas y otras malezas molestosas. Muchas gracias por las anécdotas. Abrazos.

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